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实探海底捞的小酒馆,为何餐饮企业都看上了这门生意?

来源: 联商网 西泠雪 2021-09-18 18:53

出品/联商网&搜铺网

撰文/西泠雪

图片/联商图库

近日,海底捞也盯上了酒馆生意,其新业态Hi捞小酒馆亮相北京。

三里屯是北京夜生活最丰富的娱乐街之一,有着京城著名的酒吧街,海底捞也将“Hi捞小酒馆”开在了这里,并在6月18日正式上线,也是海底捞门店内首个特调酒饮服务项目。

海底捞的小酒馆有何不同?这是一门好生意吗?近日,《联商网》实地探访了海底捞的“Hi捞小酒馆”。

01

Hi捞小酒馆每日限时开放

走进三里屯太古里3.3大厦,一进门就可以看到电梯旁关于海底捞小酒馆的指引。

乘坐电梯至3层来到海底捞门店,可以明显感觉到与以往的海底捞门店不同,最先看到的是酒吧吧台,酒架上摆放有各种品牌的威士忌等酒品。

吧台另一侧有迷你舞台,会在特定日期邀请驻唱歌手进行表演。

为让顾客更好的体验酒文化,Hi捞小酒馆内有专门的调酒师现场调酒。

同时,店内有不少酒馆的文案设计,并采用了星空变换灯带,营造出酒吧氛围。

Hi捞小酒馆每天限时开放,营业时间为下午5点至凌晨1点左右。

据了解,海底捞限时特调酒饮以微醺鸡尾酒为主,口味多样,酒精度数也较低,也适合搭配火锅,分为北京·印象、海底捞特调、斗酒系列、古典鸡尾酒、无酒精系列、纯饮威士忌6类。

从价格上看,比较适合大众消费,也能满足追求较高品质酒类顾客的需要,既有价格为19.9元一杯适合小酌的酒品,也有超过千元一瓶的威士忌。吧台和餐位都有单独的酒馆二维码,顾客可通过二维码下单点酒。

此外,在门店进门处设置了茶饮区,出售咖啡、奶茶、冰淇淋等。

值得注意的是,近年来,海底捞不断进行跨界尝试,先后推出“十八汆”、“捞派有面儿”、“佰麸私房面”、“新秦派面馆”、“饭饭林”、“秦小贤”以及火锅食材超市等副牌。此时,海底捞为何又要开“小酒馆”?

海底捞方面向《联商网》表示,夜文化及酒文化,越来越成为新一代年轻消费者关注的话题。海底捞门店营业时长一直多为17小时以上,还有部分门店营业时长为22小时,为丰富当下消费者的就餐、酒饮消费需求,晚市限时特调酒饮是海底捞满足多元消费需求的一种延伸,通过对门店空间、菜单的调整,从氛围感的打造到丰富的酒水产品提供,都为晚间消费顾客带来更多增值体验。

目前,Hi捞小酒馆已在北京落地3家,除了海底捞火锅北京三里屯3.3大厦店,另外两家分别位于望京新荟城店、华彩店。

对于下一步的拓展计划,海底捞也透露,小酒馆模式是海底捞新增的增值服务,提供给顾客更多的欢聚场景及消费体验,也是海底捞不断追求创新的实践,会根据试点反馈及各城市的消费特点,及具体门店的区位环境做综合考量。

02

餐饮企业盯上了“酒馆”生意 

在过去很长一段时间,由于行业集中度低,缺乏高知名度、高市占率的成熟品牌,酒馆场景消费市场一直处于“有品类、无品牌”的境地。

近两年,随着消费市场的变化,“酒馆”生意被越来越重视,餐饮企业纷纷入局,一股“小酌”风带火了“小酒馆”,也产生了“餐+酒”的新运营模式。

2019年4月,星巴克在上海外滩源开出中国首家星巴克臻选·咖啡·酒坊BarMixato,将酒吧体验与臻选咖啡融合;随后,奈雪的茶也推出BlaBlaBar酒屋,瞄准女性顾客,主打轻酒精的鸡尾酒;包子界的“玛莎拉蒂”——鼎泰丰,在三里屯开设了首家“餐+酒”概念店,首次在中华地区引入“侍酒师”驻店。

中国首家“星巴克臻选咖啡 · 酒坊”

2020年,老乡鸡在深圳开出首家酒馆,在原来自选现炒快餐基础上,融合了酒吧功能;眉州东坡也开出了“川菜小酒馆”,主打川菜、小炒、小吃、小喝;凑凑火锅将位于北京三里屯的全国首店改造成了火锅+小酒馆的模式,在店内辟出酒吧专区,晚上增加现场演出。

今年4月,和府捞面正式推出旗下全新子品牌——“小面小酒”,全国首家门店在上海九六广场开业,尝试向餐饮多品类进行探索,拓宽了烤、炸、卤味、下酒菜以及果饮酒饮等多个“餐+饮”产品系列;“饺子就酒,越喝越有”,卖饺子的喜家德也入局了小酒馆的市场,在今年8月开出了“喜家德饺子酒馆”。

此外,云海肴也在今年开出了洱汀小酒馆,在门店内设立了酒品吧台;大渝火锅开了川菜小酒馆,大渝餐饮正大力发展集团旗下品牌鱼虾叫,主打餐+酒模式的川菜小酒馆;近日,精品咖啡品牌Seesaw首家Good Idea Hub(想象力中心)进驻了上海 ,店铺以“日咖夜酒”为主题概念,从日间咖啡延伸至夜间小酒。

随着餐饮企业不断入局,“小酒馆”赛道的热度越来越高,竞争也越来越激烈,一边是餐企风风火火探索尝试、拓展门店的同时,另一边则是出现黯然退场。

有消息称,奈雪的茶2019年在北京开出的酒屋“Bla Bla Bar”已经歇业关闭,位于西安太华南路的门店,和上海市环球港的门店也同样暂停营业,而鼎泰丰在三里屯开设的首家“餐+酒”概念店也已经关闭。

国内餐饮企业入局“小酒馆”一览表

业内人士认为,餐饮企业扎堆入局酒馆生意,不仅是为了迎合年轻人的消费需求,带来新的消费体验,更是为营造高粘性的社交空间,留住年轻客群,“酒馆”生意实际上是对夜宵经济的探索。

03

“小酒馆第一股”上市,内卷加剧

9月10日,连锁酒馆海伦司在联交所正式上市,成为国内“小酒馆第一股”。

2020年,海伦司在中国酒馆行业排名第一,市场份额为1.1%。目前,其在国内地共有527家直营酒馆,覆盖24个省级行政区及100个城市,另有1家直营酒馆位于中国香港。

根据招股书,海伦司预计将分别于2021年、2022年及2023年新开400家、630家及900家酒馆,并在2023年底前将酒馆总数增加至约2200家。

从营收方面来看,2018年、2019年及2020年海伦司小酒馆的收入分别为1.148亿元、5.648亿元和8.179亿元,实现了较大幅度的增长。

2021年2月,海伦司完成了3300万美元首次融资,由黑蚁资本领投,中金公司跟投。

分析人士表示,海伦司获资本热捧的背后,其“极致性价比”和主打“年轻客群及下沉市场”的定位,使其在酒馆行业这个新兴赛道上站稳脚跟。

国内主要连锁酒馆品牌

根据NCBD数据显示,2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元,随着疫情后餐饮行业的快速复苏,预计到2025年将达到1372.8亿元。

目前,小酒馆主要有四种形态:清吧模式、江湖菜模式、日咖夜酒模式及其他模式。

小酒馆的目标消费群体主要是20-30岁的青年人,提供具有性价比的酒水和小吃产品组合,以酒饮+社交娱乐的方式打造出轻量化夜间娱乐场所,因此受到年轻人的欢迎,得以快速下沉到二三线城市。

但相较于其他行业,酒馆行业相对分散,目前几大头部连锁酒馆市占率仅为2.2%,体量最大的海伦司市占率也仅为1.1%,其他知名连锁酒馆如胡桃里音乐酒馆门店已超过400家,贰麻酒馆门店数已有近200家,Perrys酒吧门店数超过50家。

可见,这一赛道有着较大的市场空间,不过因为同质化较重,竞争也尤为激烈。因此,餐饮企业想在与这些成熟的酒馆品牌竞争中突围而出,并不容易。

04

写在最后

目前来看,大部分餐饮企业涉足“小酒馆”都是在试水,在模式上并不是简单的将过去在“菜单”中并不占重要地位的酒水独立出来,而是倾向于在“餐”的基础上对“饮”进程加持,在门店装修、氛围营造方面增加娱乐场景体验,注重社交属性。

从酒品上来看,各家餐企“小酒馆”几乎都引入了现调鸡尾酒、适合聚会的斗酒、及受女士欢迎的无酒精饮品。

“小酒馆”无疑是适合餐饮企业的业态,近千亿的市场规模也有着广阔的前景,但不容忽视的是,入局小酒馆的门槛虽然不高,也要注意如何避免同质化,并与品牌原本的业态相契合,不断推陈出新,才能将“小酒馆”做成长久的生意。

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