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扎堆开新店,甲鱼会成为下一个风口吗?

来源: 餐饮老板内参 李艳 2021-01-17 08:29

众所周知,甲鱼是一种营养价值很高的滋补食材,尤其适合在冬季进补。近日,内参君从大众点评上发现,郑州、长沙、武汉等地扎堆开出了很多甲鱼馆新店。

这让人不由得猜想,甲鱼会发展成为今年的一个风口吗?

新店频开,甲鱼需求回暖

甲鱼,也就是俗称的王八,其甲壳边缘呈柔软状裙边,颜色墨绿。甲鱼不是乌龟,二者最大的不同在于,乌龟的壳是硬的且有花纹,而甲鱼的壳是软的,没有花纹。

从古至今,甲鱼一直被当作上等食材。我国先人从7000年前的河姆渡时期就开始食用甲鱼,而传统名菜“霸王别姬”和“佛跳墙”的主要原料也是甲鱼,甲鱼显然已成为中国饮食文化的一部分。

甲鱼规模化人工养殖已有40多年,经过几十万从业人员数十年的积累和沉淀,目前已形成一条庞大的产业链条。2020年受疫情影响,甲鱼因与“野味”沾边,一度被推上风口浪尖,不管是否被列入“禁食”的名列,这场风波都对甲鱼行业造成了极大的影响。

企查查数据显示,截至目前我国共有7700余家甲鱼养殖相关企业,近5年相关企业注册量呈波动下降趋势。其中,2016年注册量为近5年最高,达941家;2019年注册量为891家,与2018年基本持平;2020年共新增539家,同比下降40%。

近些年甲鱼养殖企业越来越少,主要是因为甲鱼的供给量存在一定过剩的情况。加之疫情影响,现象更加凸显。随着疫情防控常态化,农业农村部也正式印发通知,甲鱼未被列入“禁食”名列中,可以继续养殖和食用。

大众点评上显示,今年郑州、长沙、武汉等地陆续开出了很多甲鱼馆新店。

相关人士表示,甲鱼市场结构在不断优化,消费者需求也在持续增长,甲鱼市场依然有上升的空间。有关数据显示,预计2021年我国甲鱼市场规模超过300亿元。

价格偏高,消费市场较小

长沙餐饮保姆好哥表示,每个城市都有自己的地域文化消费习惯,对于甲鱼这个特殊品类更是如此。比如在湖南,招待朋友的高级食材就是甲鱼和蛇,因为疫情原因,蛇被禁止食用,那么甲鱼就成为招待朋友、宴请家人最好的食材。

在过去,甲鱼被认为是高档水产品,随着居民收入的增加,高档需求的拉动,甲鱼的价格逐渐被消费大众所接受,甲鱼也成为人们餐桌上的一道“硬菜”。但毕竟属于中高档食材,普通家庭日常消费并不多。

业内人士表示,我国甲鱼养殖生产区主要集中在浙江省,占比60%,广东省占比25%,湖南、江西、湖北等省份共占15%。甲鱼的价格区间较大,人工养殖的便宜些,均价在30-40元/斤,而野生甲鱼的价格是由甲鱼年份和大小决定的,小的200-300元/斤,大的500元/斤,而3斤左右的则高达600元/斤。

甲鱼不仅是餐桌上的一道美味,更是一种用途很广的滋补药品和中药材料。但是甲鱼的消费区域很狭窄,主要集中在我国华东、华南、中部地区,而且消费需求主要依赖年节高潮,很少有平时就吃甲鱼的民众。

甲鱼的市场需求量在经过高速增长的阶段后,开始“冷却”下来。好哥表示,目前来看,甲鱼的发展趋势有两种:一种是成为餐厅里的一道菜,作为引流产品;另一种则是作为单品类,将消费情景模式放大化。

打造特色餐厅,提高消费用餐体验

随着国内各类养殖业的蓬勃发展,其他同样兼具食、药功能的食材替代了甲鱼的部分市场份额,使得甲鱼原本最大的亮点不再是“卖点”。

另外,甲鱼的制作过程比较麻烦,肉质也偏少,这对于新时代下习惯快餐的消费群体来说并不适合。经走访发现,喜好甲鱼的受众群体多为中年男性,消费场合更多是宴请宾客。

纵观近些年火起来的小龙虾、酸菜鱼、牛蛙等单品,甲鱼作为一种特殊的食材,其单价并不便宜,而且受众面窄,很多城市不吃甲鱼,再加上其口味的丰富度并不是很高,这就使得甲鱼或许很难如小龙虾、酸菜鱼等突然火爆,但它也有着自己独特的发展路线。

如前文所说,甲鱼的发展途径,一是作为餐厅里的一道经典菜品,增加消费者流量。二是走高端餐饮路线,主打单品类,将用餐环境打造成一种与都市风格完全不同的田园风,让消费者专注饮食品质的同时,享受更舒服的用餐体验,比如王捌院子。

王捌院子是位于湖南长沙湘江边上的一家院子餐厅,顾名思义,主营特色菜“王八”。因为王捌院子有自己的甲鱼养殖场,且甲鱼的品种选用四五年养殖期的中华鳖,这就从根本上保证了食材的品质与价格。

环境上,王捌院子所处的位置很偏僻,随处可见的土味元素组成了院子文化的“观景台”,也符合了远离都市喧嚣享受田园生活的品牌定位。

再比如位于北京清河的潇湘甲鱼村,在室内建了一座江南水乡,水上餐厅的布局高端大气,一只只随风摇曳的船屋颇有一番异域风情。

不管是浓浓烟火气围绕的王捌院子,还是古色古香的潇湘甲鱼村,都极大地满足了长辈家庭聚会、商务宴请的用餐需求,而人均300元左右价格也偏高端消费。像王捌院子、潇湘甲鱼村这种经营模式,将甲鱼做成单品类,将情景模式放大化,极具风格特色。

疫情下,人们的消费习惯发生改变,对于自身健康也更加重视。消费需求升级,也让高端餐饮逐渐为大家所追求。甲鱼兼顾了滋补和高端,但未来究竟会不会发展成为一个风口,还是要看市场的接受程度如何。

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