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餐饮迎不来报复性消费,目前不亏已是万幸!

来源: 商业街探案 作者:夏志 2020-05-31 10:27

如果只看外卖平台的喜报,你会以为吃货们对餐饮业的报复性消费早就来了:

口碑饿了么在410日发布数据称,在持续了半个月的“318 城市生活周” 期间,饿了么平台上有大量商户已恢复到了疫情前的订单水平,火锅订单增长十倍,烧烤订单增长近七倍,奶茶订单翻两倍,其中,8万家火锅店订单数量超过了疫情前;

美团的数据也不逊色,其发布的五一期间全国消费数据报告显示,五一期间各大城市迎来“报复性夜宵”消费。烧烤小龙虾稳坐夜间外卖头牌:武汉人三夜吃掉222825串烤串,北京人吃掉332706串烤串,上海人三个夜晚吃掉244042只小龙虾。

但是我们实地走访了火锅、烧烤、小龙虾等餐厅后,老板们纷纷表示“报复性消费是鬼扯,目前不亏已是万幸。”他们的生存情况可能是很多餐饮人当下的现实缩影。

“下血本搞营销活动,我家火锅店生意才恢复了7成”

口述人:火锅店店长周明

所在地:上海

经营业务:串串香火锅

关键词:靠着喜欢夜店的年轻人,生意恢复了七成

2018年的时候,我去到上海普陀区一家连锁品牌的火锅直营店任职店长,这附近多夜店、酒吧、居民社区,所以晚市和夜宵是生意最好的时候。

当然,每年过年期间的生意也特好。今年过年前,我还为如何调节员工的春节假期头疼过,没想到疫情把这问题解决了:大年三十那天,我收到了总公司的正式通知,关店停业,全员放假,开业时间根据各地具体情况再做调整。

我是店长,门店的业绩与我的工资挂钩,靠基础工资是没法活的,这让我很焦虑,而我的手下也不断的通过微信,电话等各种形式询问我开工的日期,压力当然更大了。这让我频繁和当地社区卫生中心联系,到2月中旬终于确定了开业方案。

开业前的准备工作可把我折腾地够呛。根据上面的要求,我首先需要确定可以上班的人数,他们有哪些是一直留在上海的、还是从外地回来的,回来的是否有度过14天的隔离期,然后以门店做担保,提交数据给到社区卫生中心,再做好门店清洁消毒和体温检测以后,我们在2月底开始营业了。

而开业让我更焦虑了:成本直线上升,还基本没客人。尽管我和员工的工资都被压得很低,等于打了五折,门店在2月因为人力、房租、食材成本就亏了超过30万,当时我特担心3月的状况,如果没好转,我们连基本工资都拿不到了,因为必然失业。

我得想办法度过难关,我不是老板,怎么在供货渠道和人员工资这节流,我决定不了,我能做的只有“开源”,即增加客流量,复购率。

为了恢复人气,我下了血本,做了一个抽奖免单的活动,就是为了能够吸引顾客到店。线上通过大众点评霸王餐吸引顾客,线下在门口张贴广告牌,上面标示凡是进店消费的客人,都可以进行抽奖活动,抽到免单就是免单,并且是公开透明的。

活动力度很大,加上周围夜场、酒吧陆续开门,到3月底,我们门店的夜宵生意恢复了七成,我当时很高兴,但午市、晚市的生意还没有起来,还要想办法。我分析了一下,我上线的活动可能对客流量和复购率有帮助,但这让我的客单价下降的很厉害,也没解决午市、晚市的人流问题,根本原因在于这两个时间段出门并且想要聚会的消费者少,这个客观因素,我解决不了。

疫情前,我家门店一天的收入大概在5万左右,现在在3万到4万左右,为了提高收入,我找了个做餐饮营销的朋友请教。

朋友帮我分析:还是要在夜宵那想办法,门店目前夜宵生意还不错,因为去夜店的年轻人是为了聚会玩乐而去的,所以这样的人既不怕疫情,也想要吃喝,加上抽奖活动的免单概率高,折扣力度大,所以很有吸引力。

那么问题来了,关键还是怎么围绕这些人,提升他们的客单价。朋友的建议是:让点餐的服务员承担销售的任务,每多卖出一份菜给服务员进行提点。我笑着拒绝了他的提议,因为我觉得这样的方法根本就不现实,也没有哪个年轻人吃完饭去蹦迪还拎着盒生毛肚吧,就算拎着怕是蹦完毛肚也坏了。熟的下锅里?都是口水,确定要带?

再者,这火锅不像日料,你点了份寿司,又加个鳗鱼饭,客单价就翻倍了,火锅多份菜品对整体客单价影响不大,而且让服务员承担销售任务是需要培训的时间成本的,多给提点也需要我向公司申请,这怎么看都是吃力不讨好的事情,我才不会做。

朋友又说,这个事情的可操作性并没有像我所想的可操作性那么窄。他说:“你们现在不是本来就做冒菜的外卖吗?让服务员告诉客人,点过菜虽然不能退,但是如果他们愿意再多加一些菜和肉,凑一个50块左右的价格,你就可以帮他们把没吃完的食材做成一份新的冒菜打包给他们,可以在特定时间送到免费地点,比如蹦完迪来份冒菜,不香?”

但是我想了想,如果实际操作,可能又会有新的问题出来,比如人家凭什么多加50元钱?特定时间配送?谁送?让厨师通宵加班?凌晨五点拎着外卖去夜店?多提供一项服务,就要多无数管理层面的东西打补丁,难啊。

“卖小龙虾5月最赚钱我也只能保本,之后就只有亏本了?”

口述人:小龙虾店老板孙兵

所在地:上海

经营业务:小龙虾、铜锅涮肉

关键词:市场里的小龙虾降价了,我却高兴不起来,我宁可看到小龙虾涨价。

我在2011年开始做餐饮,一开始做的火锅店,到了2013年听说做小龙虾赚钱,而且身边很多朋友都做了小龙虾,就把店改了:夏天卖小龙虾,冬天卖火锅。

改是改了,但压力也来了。我的店开在上海黄浦区的打浦桥附近,虽然是繁华地带,人流也多,但竞争压力也大,因为附近的龙虾烧烤店非常多,有的地方一条街就有好几家。但好在我经营的不错,还是赚钱的,所以在20198月,在彭浦新村又新开了一家分店,想着那边的房租比较低,生意可以慢慢做,但是万万没想到疫情出现了。当时,我的员工都困在了老家,连我自己都被困住了,营业是没指望了。

我在3月底回的上海,还度过了14天的隔离期,到了两个店正式开业的时候,虽然有心理准备,但还是被现实抽了一巴掌。拿彭浦新村的店来说,4月中旬开门,到现在生意只恢复了以往的2-3成,这个本我可亏不起,在经过仔细的考虑以后,我最后选择了关掉新店,把多的一些员工辞退,留下两个觉得比较好的员工带回了老店继续营业。

关闭新店后,我把全部重心都放到了老店身上,而5月也是我最重视的一个月。因为根据以往几年的经验,5月的生意都是最好的,但5月我的生意只恢复到了以往的5成,仅仅是保本,所以我真的没有感受所谓的报复性消费,你问我的美团饿了么关于报复性消费的数据,我没感受到,只能说对比我店里过去的同期数据,现在的消费是真的不行。

但是如果硬要矮子里挑大个的话,也有个好消息:市场的龙虾降价了。

我们的采购一直都是自己开车去宝山的江洋市场采购的,为了食材的新鲜,一天一去。可能有人问我为什么不找公司合作,选个长期稳定的供应链配送,我觉得这是大餐饮品牌的东西,首先好的供应链我不一定找得到,找到了那个价格我不一定付得起,毕竟我的需求量没有大连锁那么大,而且现在很多供应链的商家,质量都参差不齐的,服务也不到位,你说万一今天他送来的这批龙虾不好,他能马上给我送来另外一批吗?如果送不来,我今天的生意是不要做了吗?

所以啊,我们这种小店,自己去市场买最安全,能挑选能砍价,像目前的情况,龙虾降价了我可以直接买降价的龙虾,那要是供应链那头可就不一定了。

但是我内心深处是高兴不起来的,我到宁可涨价,为什么呢?如果涨价了,就说明报复性消费真的来了,饭店都供不上了。而现在,我真的很担心,5月这个最赚钱的月份,我只能保本。等6月、7月、8月消费热度下去,我是不是就只有亏本了?

“缩减6个人工后,我对撑过这困难一年还是有信心的”

口述人:烧烤店老板张明

所在地:上海

经营业务:烧烤、小龙虾

关键词:现在不亏本,是我靠缩减人工换来的。

2016年,我在上海黄浦区人民广场附近租了一间铺子做烧烤生意,店面并不大,加上后厨也就100平米左右。堂食的桌子也就8张左右,我基本是靠外卖,一般情况下我家店的总收益外卖占七成,堂食占三成。

上海人应该都熟悉人民广场,人流量很高,尤其是节假日,所以我店里每年只休大年三十这一天,其他时候都是开门营业的。所以在疫情期,我只关了大年三十一天的店,但考虑到疫情带来的危险性,我也清楚,堂食不会有营收。所以我只开了外卖,只能说损失不是我一个小老板可以消耗的起的,想要在疫情之后让这家店活下去,我必须做点什么。

我对未来的判断是,疫情后,人们的消费能力会较低,不是说顾客没钱了,穷到吃不起烧烤。而是在经历了2-3个月坐吃山空的日子,消费心理会发生变化,对于消费也会更加谨慎,很多不必要的消费都不会被选择,所以要想撑过今年,投钱撑着是没用的,得想办法节流。

在想通这一切之后,我开始行动起来,首先控制的是人员成本。

为了节约成本,整个2月只有我一个人在上班,到了3月加了1个人,目前我们的员工也只有4个人。之前的员工数量在10个左右,目前少了6个,每个人工资在5000左右,那么他们加起来的工资在3万元左右,不要小看这3万块钱,我现在一天的收入也才1万左右,以往我的店在高峰期的时候一天光是外卖就有7万块钱的收入。那么两个月我就省了6万,这还是纯工资,加上其他包吃包住的费用,是一笔不小的节约。

其次控制食材成本,我打造这样的小店之初是想要做一个品牌的,所以我在当时就和一个供应链公司签订了合同,大部分食材由他们提供,虽然有很多小店的老板觉得,供应链品质不稳定,但是我不这么认为,如果我没有这个稳定的供应链,我就不可能做到在疫情期间依然开外卖营业,因为疫情期间市场是关门的,我买不到食材自然不可能营业。

但疫情期间生意太差,即便到现在5月了,我的生意也只恢复了以往的3-5成,所以我进一步减少我的进货量,当然,这就要靠我对门店经营情况的经验和分析,因为减少太多,客人点的东西都没有,肯定也不行。

压低了成本以后,我对于自己撑过这困难的一年,还是很有信心的。

(来源:商业街探案 作者:夏志)

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