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茶饮疫期生存报告:比想象中乐观,8成门店损失可控

来源: 咖门 2020-02-24 17:37

导语:

疫情爆发,冲击茶饮业,多品牌出现上亿元损失,更为行业带来诸多不确定性。

为明确饮品行业疫期形势,凝聚共识、助力决策,《咖门》联动饮品行业发起“疫情期茶饮门店生存状况调查”。

这份报告,基于回收到的近2000份有效问卷,以及30+头部品牌创始人的深度采访。

报告主要内容包括:

门店实际受损调查、行业应对情况、复苏形势预判、供应链损失情况,以及此次疫情对新茶饮的发展路线影响。

注1:报告中提到的疫情期特指2020年1月25日~2月9日。

注2:问卷数据源于2000份公开调查样本,其中:

门店分布,以新一线、二线和三四线城市为主,总计占比60.73%;

选址布局,以购物中心商场店、社区街边店为主,分别占据36.25%、39.88%;

在规模上,多为开了1~10家店的品牌,占比75.53%;

门店面积,80平以下的门店占据82.47%,

从业时间,开店5年以内的占到74.31%,但样本量最大的为从业1~3年,占据33.53%。

基于此,可对样本门店形成基础画像:大部分门店在2015年新茶饮兴起前后进入,开在二三线城市的街边、购物中心,以中小规模品牌为主;同时也包含千家以上门店的品牌。另外,也对30+头部品牌创始团队进行深度采访,以确保样本分布与茶饮行业市场特征基本对应。

疫情下的茶饮店:超9成停业,近7成零收入,但损失可控

超9成停业,近7成门店零收入

疫情期间,超9成门店停业。其中65.56%门店全部停业,25.38%门店仅剩几家店坚持营业,全部在营业的仅有9.06%门店。

在疫期营业门店统计中,一线城市占比最高,为36.67%,营业门店以购物中心店、社区街边店为主。

没有营业的主要原因:政策不允许是首要原因,担心人员安全、没有客流量也是影响营业的考虑因素。

该项调查为多选

而在未营业的情况下,相比去年同期,65.86%门店几乎零收入,19.34%门店下降50%~80%,合计占比85.2%。

8成门店损失在百万以内,影响相对可控

预估疫期损失,80.36%门店损失在100万以内。

进行交叉分析发现:门店数量、分布区域和预估损失,存在直接关系。

开了1~10家的门店,93.6%损失在100万以内,300家以上的门店,出现过亿损失。

在县城、乡镇,96.55%门店损失在100万以内,在新一线、二线城市,19.63%门店损失在100~1000万,为所有区域占比最高。

在对疫期的影响评定中,75.53%门店认为影响非常大,23.26的门店认为有影响但可控。

预估2020年第一季度关店情况,评定疫情长期影响发现:将关闭1~5家店的占48.64%,但表示会开新店的品牌也高达33.53%。

基于以上3种数据可以发现:疫情期间,茶饮店虽受到较大冲击,但损失相对可控;也并未大程度打击从业者信心,可能会出现门店调整,但市场总体呈相对乐观状态。

2020年或将迎来闭店潮,但规模不会大

在疫情对2020整年的长期影响预测上,门店最担忧的依然是线下人流量难以快速恢复,占比72.21%;其次是带来倒闭潮、现金流瘫痪等问题,分别占别68.58%、62.24%。

可以发现:疫情下,或将造成一批盈利能力差的茶饮门店倒闭,带来闭店潮,但规模不会太大。对于连锁门店影响相对较小,更易对小规模或独立门店带来冲击。

在采访过程中,不同规模门店表示出和调查结果相类似观点。

近100家门店规模的山住茶创始人崔彪表示:

在此次疫情影响下,行业会在一年内会发生大面积受损,预计每个品牌平均会较往年同比下降40%。但好在茶饮这几年行业上下游产业链布局比较全面,大家都会坚挺过去,不至于衰败。

1000家门店规模的沪上阿姨创始人单卫钧表示:

茶饮行业在2020年一季度业绩肯定是全面下滑,但这不意味着茶饮企业都会元气大伤。面临当前的严峻考验,茶饮头部品牌的盈利能力无疑会受损,但并不致命。而对没有竞争力的品牌和新创立的品牌来说,才是真正地面临生死存亡的考验。

在东北开店300多家的700CC创始人王者东表示:

2020年上半年都不会很乐观,感觉疫情过后,下半年会恢复正常,全年形势并不乐观,行业洗牌会出现明显。短期会缩进投入,但行业长期趋势继续保持乐观。

1000多家门店规模的一只酸奶牛创始人胡雁表示:

我们有过千万的损失,还好现金流充足。疫情过后,有品牌背书的商家我觉得影响应该不太大,当然下半年就是努力弥补上半年的亏损,今年利润肯定打折扣。

多品牌表示:疫情对未来3年的长期投入,影响不大

在采访中,关于疫情的长期影响,多品牌表示:不会影响未来3年的决策,不会缩紧长期投入。

慢茶创始人叶冠昭表示:

本次的疫情会影响近半年的决策,3年内的长期决策不会有大的影响。在战略上公司会有调整,会相应砍掉不必要的一些枝节,长远看行业还是有很大机会的。

益禾堂创始人胡继红表示:

短期有影响,长期应该还是乐观的,毕竟餐饮是刚需,对未来决策上影响应该不大。长远看对行业健康发展还有积极影响,消费者、加盟商对食品安全、健康的产品、店铺营运标准会有更加高标准的要求。

煮葉创始人刘芳表示:

对未来3年决策会有一定影响,会强化线上、电商和零售的组合拳,但长期投入不会变化。

书亦创始人王斌表示:

疫情不会影响我们的未来规划和决策,不仅不缩紧长期投入,应该增加投入。坚持长期价值,品牌和公司存在理由是创造价值。

7分甜创始人谢焕城表示:

未来的市场空间并不会因为疫情而萎缩,仍然会持续增长。在疫情初期,7分甜就快速制定了完整的品牌信心计划,帮助加盟商渡过难关,为即将到来的爆发做好准备。

作为供应链企业,逅唐茶业创始人韩刚表示:

这次疫情确实会影响我们未来的规划,但不是紧缩而是大力投入,比如搭建线上服务平台、对茶叶的溯源系统等等。

奈雪的茶创始人彭心表示:

疫情过去,行业还是会快速好起来的,这点信心很足。但是大家的利润一定都受了非常大的影响,所以保证发展的情况下,优化成本,务实。对于未来3年的规划和长期投入,我想过这个问题,答案是不会放慢速度。当然,快速发展的时候,粮草还是要备充足。企业不是单纯要快速发展或者放慢速度,更是要成长为一个更优秀的企业,才能抵御危机。

行业应对措施:超6成企业不裁员,7成门店没享受免租

在疫情期间,茶饮业针对员工、租金、库存等方面的应对措施调查如下:

超6成企业不裁员,多采取减薪渡关

因疫情导致闭店未到岗的员工,在薪资发放上,40.79%门店根据相关部门建议,发放生活费,占比最高;其次24.77%门店采取不发放薪资措施,仅有22.36%门店正常发放员工薪资。

而关于品牌是否会裁员降薪止损:43.2%的门店表示将不会因为疫情裁员或降薪,20.85%门店表示不会裁员但有适当降薪,也有22.05%的门店会根据人效,适当裁员。但也有5.14%门店有增员打算。

可以发现,超6成企业没有因为疫情作出裁员计划。而对于造成门店现金流压力的三座大山之一——员工薪资,会根据政策作出减免措施。

8成门店有库存损失,7成门店没有享受房租减免

突发于春节的疫情,造成77.94%门店存在库存损失,其中39.27%门店全部损耗,38.67%门店采取低价出售、捐赠等方式灵活处理,也有34.44%门店没有库存积压的难题。

该项调查为多选

而在以万达为首的多家购物中心呼吁的租金减免活动下,仍有71%茶饮门店完全没有享受到房租减免。

可以发现:在员工成本、库存、房租——影响现金流的三座大山中,都造成一定的影响,其中库存和租金可缓解的余地较小。

三座成本大山:租金、人员、外卖平台抽成

调查门店经营中面临的困难,租金、人员成本,以及营收大幅度下降是主要难题。其次,外卖平台的第3方抽成高也让茶饮门店存在压力。

人流量是考虑复工的最大阻碍

在复工时间考虑上,35.05%门店规划3月复工,但也有47.43%门店在2月11日后就有复工计划。

影响复工的主要因素上,超越物流配送、口罩等物资采购难题,人流量恢复情况是门店最大担忧。

复工后增收,重点挖掘线上外卖、健康营销

此次疫情,为茶饮业按下暂停键,但另一方面,也带来很多思考。对复工后将要采取的增收手段调查:食品安全、健康营销、发掘线上潜力、用会员制增加消费粘性、扩充产品线、提升品牌信任度等词,是被提到的高频词汇。

疫情激发茶饮业提升抗风险意识

此外,在对疫情的深度思考上,门店忧患意识开始显现。多个样本中提到:

1.盲目投资可以刹车,重视现金流储备,以应对突发情况;

2.有意识扩大客流,不过度依赖固定客源,以防营业情况受限太大;

3.要考虑员工对品牌的忠诚度,团队要具备应对竞争的综合实力,让管理团队重新敬畏餐饮行业;

4.实体店抗风险能力低,要加大零售和网络销售,多元化经营;

5.食品安全始终是重中之重。

疫后复苏预判:行业将出现分水岭,部分品牌将“踩油门”

在对近30个品牌的采访中,关于疫情对2020年的影响,呈现出2个相对集中的观点:

若疫情能在4、5月份控制住,对茶饮业2020年的发展趋势仍呈乐观态度;2020年或将出现分水岭,迎来行业洗牌。

原因有以下几点:

轻资产模式,受损相对可控

疫期新茶饮门店损失主要体现在:库存损失,房租、人员、设备损耗等成本,以及没有营业收入。

但从茶饮门店实际出发进行分析:

相比餐厅饭店的大量备货,茶饮库存仅稍高于平常,大多备货到正月十五,库存相对可控。

从问卷调查数据可以看出:有65.56%门店,采取灵活措施,发放低于日常的薪资,利于控制成本。

根据经验,茶饮门店春节期间营业额高于平常1~2倍,但持续时间较短,多在20天左右,而在正常的2~4月份,也多为茶饮店淡季。

最终,实际的损失主要集中在租金和未能营业的门店收入上。对具有一定规模的品牌,带来的冲击相对可控。

应对措施迅速、灵活,相对复苏快

离开门店,线上成为茶饮盈利突破口。多品牌通过外卖平台、或线上粉丝、会员,采取无接触配送手段营业。

此外,茶饮店动线设计、产品模式大多符合外卖模式,利于政策宽松情况下快速应对、及早复工。

面对旺盛消费需求,也要保持谨慎乐观

从网络平台传递的消费者情绪看,茶饮虽是非刚需产品,消费者仍存在极大购买热情,疫情后有望迎来逐步复苏。

但从问卷调查数据也能看出,受到学生复学、白领复工的影响,门店对人流量的快速恢复存在担忧。短期内,受疫情带来的心理影响,购物中心等公众场所也将减少人流聚集。

另外,上半年多行业出现降薪、裁员等情况,消费者收入受影响,或将降低茶饮消费开支。

弱势门店存在危机

对中小品牌,或资金管控不力的门店来说,营收下降后的人员、租金成本是个很大生存的挑战。

此外,受疫情影响,消费者短期内消费选择会更倾向连锁、有安全保障、有信赖感品牌。这将削减中小、非连锁、运营能力差的门店流量,减少营收。

几个月的低营收状况,会导致本就存在弱点、营收不利的门店雪上加霜,加速倒闭进程,从来带来闭店潮。

疫情过后,有准备的品牌将踩油门前进

可以发现:对相对成熟、应对及时的头部品牌,和把握疫情机会积极调整的品牌来说,疫情过后,将有机会踩油门前进,而不是踩刹车。

而疫情期间,有的品牌会掉队,有的品牌会加速发展,差距渐渐拉开,将带来行业分水岭。

供应链受损情况:不会影响门店复工,或有短期价格战

疫情期间,茶饮供应链企业也停工停产,收益受到损失。但是茶饮行业供应链相对集约、完善,一旦出现需求,能快速满足,不会影响门店长期复工所需。

供应链企业面临生产、库存危机,复工后或将引发短期价格战

疫情对供应链企业的影响,主要影响表现在:

1.停工、停物流,影响生产运输,销售收入下降;

2.冬季热饮产品物料基本滞售;

3.造成部分物料保质日期临近,给后续销售造成障碍;

4.新生产的物料也会面临销售延后,库存增加,资金占用较大,造成资金紧张;

5.海关政策的不确定性,或将影响部分原物料进口。

深圳市向日葵餐饮管理有限公司总经理刘丰表示:

疫情对原物料的影响还要看后继的发展。以目前来看,二三月份会造成全年销售收入减少30%左右。

逅唐茶业创始人韩刚表示:

对供应链的影响主要是受开工时间、原材料和物流的限制,很多原料无法流通。茶饮行业供应链多是做精加工的环节,没有原料、没有物流就没有原材料,没有原材料就不能生产,即使生产了,也无法发货。

倍格食品创始人王勇岐表示:

供应商的角度来讲,全年的利润肯定大受影响。我们年后的很多订单现在全部取消掉了。但因为几个月离开赛道的,还是比较少的。

潘客国际吴华松表示:

受保质期等因素影响,部分供应链企业可能存在库存积压。等恢复正常后,将有可能在短期内加大促销,出现价格战。

供应链对门店整体影响不大,茶叶有可能涨价

1.鲜果类现有库存基本报废,后续供应等交通恢复后,应该不会有太大的影响。

2.进口鲜榨果汁和鲜果,有一部分会受航运船舶调整和海关政策调整的影响。

3.春季是春茶的采摘季节,受疫情影响较大。

逅唐茶业创始人韩刚表示:

预估今年茶叶的价格有上涨可能。湖南、浙江、安徽、河南都是茶叶的主产区,受到疫情较大的影响,有可能影响春茶销路。连带作用下,把希望寄托在夏秋茶,夏秋茶成为饮品用茶的主要原料。

但整体来讲,茶叶产量应该不会影响下半年供应。但如果再过两个月疫情不结束,影响就会凸显。因为五月份是采茶季,如果还是人都隔离起来,可能出现采茶工人不好招、物流不好流通等问题。

潘客国际吴华松表示:

只要门店恢复正常,供应链会快速满足。只要终端有需求,上游会一层一层恢复运转起来。

另外,考虑到下半年有可能迎来爆发,很多上游都会做好充足准备,把货备足,所以对门店正常运转基本不会造成影响。

对供应链透明化、规范化提出更高要求

消费者健康意识的提升,也将让品牌对食材安全绷紧神经。大规模、更加规范、服务意识高的供应链企业,将更受青睐。 

后疫情时代的新茶饮:重新认识资本、直营与加盟

疫情之下的短期暂停,给茶饮业提供了思考机会。在长远的后疫情时代,将启发茶饮业加速进化。

重新认识资本

新茶饮的诞生和快速发展,与资本有强关联。头部品牌喜茶、奈雪的茶屡获融资,助推新茶饮创新迭代。

突发事件下,品牌出现现金流危机,或对多方资源支持显露需求,或将激发品牌提高对资本的诉求。同时,对资金管控会更加谨慎,产生科学管理意识。

7分甜创始人谢焕城表示:

我相信经历过这次的疫情,很多品牌对于融资、上市会有新的想法。

益禾堂创始人胡继红表示:

会有资本诉求,但更多的是考虑资本给品牌的赋能,而不是资金的本身。

逅唐茶业创始人韩刚表示:

疫情会加速资本对这个行业得推动,品牌造血很强可以快速恢复,但资本的力量不仅仅是资金。

辩证看待直营和加盟两种模式

在新茶饮行业,大规模连锁店的直营模式是个新现象。对品牌的把控能力,一直是加盟模式相较于直营模式的弊端。

但疫情之下,各显利弊:直营店面临更多资金压力,加盟店凸显人员管理难题。经此一疫,在品牌发展模式的选择上,将会更加辩证看待,并启发不同模式品牌弥补弱项。

再次敲响健康和安全警钟

短期来看,疫情再次提升门店安全意识,监督门店做好清洁卫生;长期影响下,需要逐步加强SOP管理、提升操作规范化;还将影响供应链变革,推进全程可追溯发展。

7分甜创始人谢焕城表示:

坚定了继续走健康新鲜果饮的产品路线,同时,安全是短期内的重要产品诉求。

一只酸奶牛创始人胡雁表示:

消费者会更注重健康概念的产品,我想我们应该是踩在了点上,怎么把握机会在饮品这个赛道实现弯道超车,是我们要思考的问题。

沪上阿姨创始人单卫钧表示:

这次的疫情让大众意识到健康的重要性,所以会对健康茶饮更加关注和青睐。

山住茶创始人崔彪表示:

疫情会对于品牌会有强迫升级的迹象,运营成本更高,客户会在意产品卫生安全情况,门店、仓库、运输等需要做到有溯源、有清洁制作标准。

加大线上业务和多渠道产品线

离开门店,茶饮生意将如何继续?这是很多老板要考虑的问题:

1.深度挖掘线上业务。从个人下单到大批量定制的团餐,从平台、跑腿,到定制小程序,进行外卖的大批量、多场景开发。

2.加大对供应链产品的深度开发,加速零售化。丰富方便可即饮的茶叶、茶饮品产品线。

重视数据化建设,运营精细化

从无接触配送到取茶柜,配合线上业务的开发,需要品牌激活线上流量池,更有效地做好社区运营;开发智能化管理工具,提升运营效率。

而做好数据化的建设,挖掘数据背后的价值,还能做更多:帮助门店建立日常的QSC;依赖数据分析做产品、营销等决策调整等等。

推进组织力管理,提升抗风险能力

疫情下的应对措施,是对企业组织力的又一次赛马。疫情爆发初期,多家餐饮企业反应迅速,各职能部门快速跟上,提出止损、优化策略。

提升团队能力,做好组织力建设,将成为更需要精进的内容。在突发事件面前,长期积累的组织能力才有可能变成“抵抗力”。

这次疫情使新茶饮加速进入理性发展阶段

总体来看,疫情对新茶饮的影响体现在:

1. 门店有损失,但相对可控,市场态度并不悲观;

2. 2020全年营收或有下降,但积极调整有望挽回;

3. 多品牌长期投入决策不会受疫情影响;

4. 行业会出现分水岭,出现小面积倒闭潮,也有品牌将借机踩油门发展;

5. 疫情之下,暴露新茶饮短板,启发品牌在外卖、有数据建设等方面调整。

最终,通过对调查问卷的深入分析,和与几十位老板的采访,可以做出的结论是:这场疫情,使新茶饮加速步入理性发展阶段。

2019年末,饮品业红利已经出现拐点信号,红利下的快速发展期基本结束。咖门2020万有饮力大会主题是“活着”,多位老板观点也表示,将进入修炼内功阶段。

而疫情的爆发,是一个更具仪式感的调整信号。

在一场共同的灾难面前,让行业短期跌入低谷,在更大的压力下,加速门店问题显现、弊端暴露,发展方向更加明确。

同时,在共同危机面前,与多品牌的对比下,催生茶饮业寻找管理差距,关注更具科学化决策和执行方式,推动行业升级。

更重要的,是对从业者心态的冲击。不再怀有侥幸、不再留恋红利、不再过分焦虑,彻底沉静下来,理性思考、决策,持续做好该做的事。

正如喜茶创始人聂云宸观点:做正确的事情。无论形势怎么变化,无论有没有疫情,该做的事情都要做。与其追求不可控的因素,不如做好能够控制的部分。

无论何时,尽人事,安天命。

(来源:微信公众号“咖门”)

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