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麻辣烫如何升级?6000家店的杨国福打算这么干!

来源: 餐饮老板内参 艳子 2019-10-24 09:48

谈赚钱

麻辣烫势头不减,70%老加盟商开新店 今年很多餐企都感受到了市场的“寒意”,同店比出现了不同程度的下滑,大家都把精力聚焦到深耕内功上。  

出于平稳发展的考虑,杨国福原计划今年放缓开店速度,往年新开1000家门店,今年只开500家,但没想到,他们对市场的态度过于保守。

截止到这个月,今年实际新开门店600多家,门店总数已突破6000家。到年底还将再开300~400家,全年将新增近千家新店。 “这里面70%都是老加盟商开的。”杨国福说,如果不赚钱,不会有这么高比例的老加盟商加大投资。 

那么这一年,杨国福都做了什么?麻辣烫这个品类怎么做才能赚钱? 杨国福重点谈了两个方面的经验。 第一是工厂集约化生产,降低了食材成本。 2018年9月,成都杨国福工厂开业,占地48亩,主要生产火锅底料和粉料包等产品。

“得供应链者得天下”,尤其是对于火锅、麻辣烫这种标准化程度较高的品类,工厂对前端门店带来的最显著价值,就是食材成本降低了,杨国福说,目前产品的价格比以前降低了5%,提高了市场竞争力。 除了规模效应显现,整体的产品研发和品控方面,也有很大提升。

工厂可生产标准化的品类更多,对于辣椒、花椒、香辛料建立了固定的生产基地,从种植、采收到加工,改变了之前由天气决定品质的情况。

一切最终反映到门店端,使加盟商的操作更简单,而且每一碗出品都更稳定。 今年6月,杨国福门店开始逐步上线番茄汤底,市场反馈很不错。因为他们与中粮集团签订了番茄战略合作协议,保证了番茄的色度甜度及口味恒定。

预计到年底,全国所有门店全部上线。“未来还将研发更多新口味,比如更健康的菌汤汤底。”杨国福说,新口味为门店带来了新的增长点。  

第二是,加强了加盟商培训教育,提高了管理效率。 杨国福坦言,以前对加盟商的管理相对粗放,门店效果参差不齐,比如有的不愿意穿工装,有的门店卫生不达标,而最近两年,他把很大一块精力放在优化加盟商的管理上。 

尤其是上海商学院的成熟运行,培训加盟商专业技能的同时,还教给他相应的行业知识,餐饮管理知识。

“加盟商的素质普遍得以提高,品牌意识、主动意识增强,有的人把门店打扫得比公司要求的还干净。”

谈竞争网红品牌频出,杨国福坚守“国民小吃”定位 自从火锅爆发之后,其细分品类麻辣烫也迎来了高速发展。尤其是最近两年,市场上出现了很多以小众口味和个性装修为特色的新式麻辣烫。 

虽然从门店数上,杨国福毋容置疑是品类老大,但面对来抢客流的新玩家,杨国福打算怎么办?如何应对这种竞争?

“鱼和熊掌不可兼得,我们要坚守好自己的定位。”杨国福说,他们发展16年了,完全有能力去做第二品牌,但为什么没有做?就是为了把一件事做好,把一件事做透。 就像西贝贾国龙所说,餐饮业是一个百花齐放的行业,每一个品牌都能开出自己的魅力之花。 

杨国福不可能占据全部麻辣烫市场,有人喜欢吃麻酱,有人不喜欢吃,口味的差异、环境的差异,就造就了一些品牌差异化的市场定位。 杨国福说,这种市场竞争是正常的,也是良性的。

“如果我们把别人的十几种口味全做出来,肯定是会失败的。” “我们坚守的是‘国民小吃’的定位和客群,能喝汤的麻辣烫,其他口味喜好可以自己调,老人和孩子都能兼顾到,以平价为主。”

在环境上,确实一些小众品牌主打小清新,吸引了一部分年轻人拍照打卡,但这种网红餐厅的思路并不是杨国福想要的。 杨国福说,当然,他们也要逐渐提升品牌溢价,但是会通过整体产品品质的提升,店面升级和加盟商管理来拉高客单价。

比如,北京的产品现在卖30元/斤,未来能不能上升到35、40,甚至50?这是他们要努力的方向。

很快,杨国福的第五代店即将面市,延续四代店的简约风,以满足最广大的受众群体的需求。

谈加盟90%成活的秘诀是选对人,用情感巩固体系 很多人知道杨国福是靠加盟做到如今的规模,但鲜有人知道,杨国福加盟店的成活率竟能达到90%。 这里面很重要的一个原因就是选人。

“选价值观一致,热爱这个行业的人。”杨国福说,这么多年,他一直坚持这个用人原则,所以才会有今天70%老加盟商开新店的结果。 人选对了,后期的管理就好做。因为大家的愿景是一样的,更容易拧成一股绳。

那些愿意开二店、三店的加盟商,他们带来的亲戚朋友也都是同样类型的人,这对整个集团的发展有一个相互信赖,相互支撑的作用。 一定要严厉杜绝那种只认品牌,认为只要挂个“杨国福”的牌子就能赚钱的人,这种人一旦进来就很麻烦,再好的店他都能做黄,还会把品牌口碑做坏。 杨国福说,想办法给加盟商提供好服务,让加盟商赚钱,是做好加盟管理的根本所在。

实现这一目标最好的方法,除了选对人,就是从培训教育上,不断提升加盟商的专业技能和价值观。

从2003年发展到现在,品牌要做的已经不单纯是一个店面的提升,而是整体人的眼界的提升。

所以,这些年,他们不断在教育上增加成本,摸索出了多种培训方式。除了加盟前在门店接受7天培训,平时还由代理商进行周期性培训。问题没有解决,总部继续派人到店“手把手”培训。

把这些系统性地全部打通。杨国福说,加盟商的个人素质、整体素质的提高,是门店运营的关键支撑,也是品牌力的真正展现。 “通过培训教育,让他的思想转变,认知提升,才能提升品牌影响力,进而提升品牌溢价。”

谈趋势定制各地的麻度和辣度;发展零售副牌 麻辣烫市场很大,如今新入局的品牌也更多了,有的更是一出生就获得了资本加持,给品牌安上了加速器。 杨国福说,想在激烈竞争中领先,还得依靠自身的强大。

而夯实的供应链才是品牌发展的根基,就像金字塔的底座一样,地基打稳了,上面才有更好的发展。 所以,成都工厂的效益显现,就是今年他最有成就感的事。 

比如,在检验化验的环节,工厂采用了气相和液相的设备,可以检测产品含有的微量元素,以及准确的麻度和辣度。 未来,杨国福可以根据各地(消费者)对不同麻度和辣度的需求,将全国麻辣烫的口味做一个分化。

比如湖南重辣,那就测试出这个辣度到底是多少?比如北方喜欢偏咸一些,那就测出这个区域它盐的比例是多少……根据不同地区的口味偏好,去改变产品的生产工艺。 在工厂的支撑下,未来杨国福还将推出一个专门针对C端的零售品牌,主要出售自热麻辣烫锅、酸辣粉、火锅底料等零售产品,用于满足杨国福用户的深度需求。  

杨国福说,火锅底料有千亿的市场,现在他们成都工厂也完全有能力做这件事。 今年年底这个新品牌就会面市。这些零售产品将来就放在门店销售,让加盟商赚取一大部分利润,同时也会在电商平台上布局。 工厂和商学院的成熟运行,也为杨国福的国际化布局奠定了基础。

目前,杨国福已经在海外开了9家店,分布在加拿大、日本、澳大利亚、韩国的主要城市。

杨国福说,未来开一千家店只是时间的问题,因为麻辣烫在海外市场表现很好,比如韩国刚开业的门店很火爆。还有澳洲的店,一年营收近两百万。

(来源:餐饮老板内参 艳子)

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