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开店8年我发现:小咖啡馆的生存法则,和星巴克没有差别

来源: 联商网 2019-10-20 10:52

一个五线小城的咖啡馆,开了8年。

一年房租4~5万,一月营业额5万打底。

能活得这么滋润,在于老板看透了一个本质:小咖啡馆的生存法则,和星巴克没有差别。

怎么理解呢?

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五线小城,开8年咖啡馆,月入5万起

杨永海不是一位典型的咖啡馆老板。

很多开咖啡馆的,都是连续创业者。开了关,关了开。

杨永海不一样,他是一次性创业者。

2012年12月30日,他的咖啡馆在五线城市恩施开业,如今快8年了,还没倒闭。

提起五线小城的咖啡馆,我立刻脑补出一副老板苦哈哈、店里打扑克嗑瓜子闹哄哄的场景。

这老板能坚持8年,得对咖啡有多热爱啊。

但似乎不是这样。

杨永海微信名叫“半闲咖啡馆”,也是店的名字。个性签名写的是:一半忙,一半闲,营业时间12:30-22:00。

一半忙一半闲的半闲咖啡,图片来自大众点评

一上午都是自己的时间,确实是半闲,一点也不苦。

更令人羡慕的是,在五线小城,半闲咖啡一天出品50~100杯,每月营业额5万打底。

店里算上他4个人,房租一年4、5万,你算算他能赚多少。

有自由有钱赚,这倒是实现了很多人最初开咖啡馆的梦想。

但是我发现:作为一位老板,杨永海对自己的店有很多“误解”。

他说,半闲咖啡馆位置非常好,处在城市中心偏一点点的位置,跨度几条街,空间距离散发性均等,城市的任何一个区域都能到。

然而,从大众点评看,这家店位于一栋建筑的二楼,门店的“半闲”logo很需要一些文化才能认出来,不少人都是找了半天才能走到。

半闲咖啡,图片来自半闲咖啡

他还说,小城喜欢喝咖啡的,80%都是这家培养起来的,店里来的都是熟客。

但在大众点评的评价看,有不少是旅游专门搜过去的。

我都怀疑,开店这8年,他就没好好考虑过经营的问题,都把时间花在琢磨金句上了。

因为杨永海有一句话十分经典,他说:小咖啡馆的生存法则,和星巴克没有差别。

这么说,是不是太抬高自己了?

还真不是因为他骄傲。小咖啡馆开到最后,和星巴克的逻辑是一样的。

怎么理解呢?

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小咖啡馆的生存法则,和星巴克没差别

技术标准化是前提

开店到第3年,杨永海终于舍得花钱到武汉培训了一下咖啡技术。以前,他都是上网找资料自学的。

主要是这回,他感受到了瓶颈。

培训之后,更新了咖啡理念,学了好的萃取方式,让咖啡、牛奶升级。以前用纯牛奶,后来改变观念用巴氏杀菌奶,将整杯咖啡从味道和香气上进行提升。

到2017年又更换了设备,将1万多的机器换成近十万的双头咖啡机。以保持研磨度、萃取定量,并反复练习评测,持续稳定的出品度。

在他看来,在小城开的咖啡馆,千万别有小城思维,要和大城市接轨。让去过大城市喝咖啡的人也觉得不错,才能提高他们的认知和忠诚度。

更换机器等,与大城市接轨,图片来自大众点评

开店8年,半闲咖啡在配方、操作流程上早已实现标准化。多长时间倒杯水、多长时间出品,都有手册。

在出品上,星巴克不也是这么做的么,咖啡豆品质升级、一套标准的连锁化操作细则。

这方面,星巴克和小咖啡馆都是一样的,只是标准化的程度不一样。

空间要能跟得上潮流

和大城市同步,环境也要保持一致。

2017年底,半闲咖啡重新装修了一次。

装修之前的半闲咖啡,图片来自半闲咖啡

原来的风格很“土”,装修后走简约路线,能持续长久的审美度。白墙木地板,北欧+loft风格,看着确实年轻了很多。

另外,整个空间结构也变了:从原来的1层50平,改成2层半近90平,增加了座位。

新的半闲咖啡,图片来自半闲咖啡

原来是钢化玻璃,外面广场舞吵闹,还按顾客建议,换成了双层隔音玻璃。

整体下来花了30多万,但营业额也翻了番。

和半闲一样,星巴克这几年也是在空间上花心思,又是开工坊店,又是在天津的老建筑里开店。

空间以旧换新,保持客户体验持续提升,让熟客新客都有期许,对大品牌小门店都是一样的。

用产品创意激发活力

这两年,咖啡馆里很流行做创意咖啡。

杨永海也常在店里和伙伴测试,学习喜茶、星巴克推出的新品元素,比如阿芙佳朵,是加冰淇淋、加浓缩的。他就根据当地消费者喜好,改成加牛奶、可可粉的,做出层次感。

今年上半年,星巴克一口气出了8款有茶有酒有咖啡有水果的产品,平时一到节日还出限定款。

半闲咖啡也一样,每季度也会推出新品,提供新鲜度、曝光度。

半闲咖啡的菜单,图片来自半闲咖啡

但在杨永海看来,比产品更重要的是,做创意咖啡是为了提升团队的年轻心态。

创业时间长了,需要偶尔玩一下,培养更有创意的心态。没有持续创新,就没有心态持续创业。

但在售卖上,最后还是回归经典产品。因为咖啡喝到最后,不是虚有噱头,是习惯。

把关系维系在人文情感上

喜欢喝咖啡的,大多讲情怀。要培养回头客,除了硬功夫,得加点人文情感。

在这方面,星巴克靠“第三空间”理念,靠令很多人觉得“高逼格”的追崇心态,靠发自内心的微笑等人文细节做链接。

小咖啡馆就要靠老板个人魅力,靠打造KOC。

人文情感培养回头客,图片来自半闲咖啡

开店8年,杨永海还是天天到店,在吧台做咖啡、和客人聊天。

早几年,他能记住几百位顾客,知道他们喜欢喝什么、不喜欢喝什么。和我说话时,他语速极快,什么话题都能接得上,想必这是聊出来的功夫。

在他看来,80、90%的客人是没有忠诚度可言的,只有把文化元素做好,才会有依赖度。

在重视人情关系的小城里,打造出人性化、包容度,新朋友进来就能聊起来,老朋友才会越攒越多。

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独立咖啡馆,用质量表达情怀

咖啡行业里有个怪现象:开店前,该谈生意时讲情怀;开店后,该讲情怀时谈生意。

开店初期,不讲商业运作,不管经营方法,不计算成本盈利,全按自己构思的想象来装修、买机器,不喜欢的客人轰出去。

开店几年后赚到钱,心思就活了,要不要加盟开更多店,或者做培训、做供货、投资其他生意,再不行干脆当甩手掌柜,再难有心思安安静静卖咖啡。

独立咖啡馆,用质量表达情怀,图片来自半闲咖啡

因为开咖啡馆,实在不是个赚大钱的生意。

然而,半闲咖啡开了8年,没有倒闭,没有加盟,没有分店。

杨永海依旧是半闲式生活,每天到店,和熟客聊天做咖啡。

最后我忍不住问:独立咖啡馆这样开下去,上限在哪里?

在他看来,咖啡馆的上限是星巴克。是日本的匠心小店。

或者,没有上限。行业在不断往上走,即使一家小店,也有不断需要探索的地方。

和当初一样,带着一丝冲动,用质量把情怀长久地表达出去。

(来源:咖门 政雨)

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