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华莱士董事凌淑冰:连锁餐饮如何打造数字化内控管理体系?

来源: 联商网 2019-10-18 10:17

联商网消息:10月17日-18日,2019联商风云会暨第2届中国(福建)国际智慧商业大会在福州海峡国际会展中心顺利召开。

本届大会由联商网、思尔福和亚太智慧产业联盟联合主办,并得到了福州市人民政府的亲切关怀和有力指导。同时,本次大会也得到了福州市“智慧福州”管理服务中心、福州新区仓山功能区管理委员会的鼎力支持。本次大会汇聚了政府领导、协会领导、零售高管、行业专家、专业媒体以及众多零售商代表逾千人,以“数字零售”为主题,共话零售行业的数字化转型之路。

10月18日,2019联商风云会精彩继续,六大平行论坛同时进行,分别聚焦百货与购物中心生鲜经营、商品力、社交电商、餐饮创新、店铺设计与美陈等六大主题。

在“2019中国餐饮连锁创新发展论坛”上,华莱士董事凌淑冰做了“餐饮连锁企业数字化内控管理体系”的主题演讲。

下面是经《联商网》整理的凌淑冰演讲概要:

尊敬的领导,各位先生、女士们早上好!今天很高兴在这里跟大家做一个分享。分享华莱士这几年的发展历程和数字化建设情况。今天分享的主题是“餐饮连锁企业数字化内控管理体系”。

华莱士发展历程

华莱士是福州真正的本土品牌,2001年在福建师范大学仓山老校区校门口开了第一家店,目前这家华莱士餐厅还在,大家有兴趣可以去看看。经过这19年的全体同仁的努力,截止目前,我们在全国开了超12000家店。我们的发展足迹遍布了30个省市区,有一万多家餐厅,全国员工有7万多,顾客粗略计算有6亿。

华莱士的组织机构是众横交错的组织机构,总部设立各个职能部门,地区做分公司的模式。分公司就是总部的职能部门负责制订流程、制度跟可执行所有的一些程序,由地方直接进行运行。

我们第一家店也是学麦当劳肯德基,面积很大,700多平方。一开业之后,里面也有儿童乐园之类的,价值跟他们差不多,结果发现生意非常惨淡,因为毕竟麦当劳、肯德基是世界500强。华莱士第一家店的时候,因为信息不对称,开业没多久,在离我们500米的地方,开了德克士。后来我们发现这个汉堡在美国实际上跟中国的米饭一样的,其实就是大家都能吃得起的平价价格,后来不断做了战略的调整,走平民价位的模式。汉堡价格应该是麦当劳、肯德基的二分之一,三分之一左右。

在麦当劳、肯德基、德克士三座大山之下,华莱士算是鸡蛋碰石头。我们是从高校出发的,后来专门走高校、社区,很多人笑我们说走农村包围城市的路线,也可以这么说。2001年福州的平均工资是300多块一个月,但是吃一餐麦当劳肯德基至少100块。因此,华莱士率先推出了三个汉堡10块钱,但是华莱士的供应链跟麦当劳、肯德基是一样的,包括百事可乐、联合利华,还有中联,所有的干货等等都是按世界500强供应商供货。后来在福州,从师大到福大到农大,包括走出去,继续往长江三角洲跟珠江三角洲,就是沿海地区先发展起来,再往内陆走。

为什么要建立数字化内控管理?

2012年,华莱士在全国建立了29个配送跟分公司,支撑门店运营。总部所有的职能部门一切以门店为核心,门店是实现数字经济化管理。我们吃在中国,餐饮几千年过来,从事餐饮人员都是个体化的,在我们之前,没有搞一个连锁餐饮,但是如果想开更多的店,必须进行数字精细化管理,尤其我们的竞争对手是麦当劳、肯德基。

华莱士自创的两大模式,一个是商业模式,一个是管理模式。今天说的众筹制和员工合伙制,我们很早就有了,当初门店建立了数字化连锁模式。

为什么我们会去建立这么艰苦的数字化内控管理模式。餐饮最需要资金,需要不断投入。如果跟银行、资本都是借不到钱的情况下怎么办?我们想到跟员工合伙然后进行门店众筹模式,这么多年餐饮连锁经营,我们做的不是生意,经营的是一种信任。

在华莱士体系内,我们没有打工仔打工妹,我们都是合伙人,都是老板,都是他们当家作主的,华莱士门店是店长负责制,他们当成自己的事业,在里面打拼。除了员工合伙之外,身边的亲朋好友也做了投资,包括我们的招商部,所有跟我们合作的,包括装修的人,都是有投资我们的门店,包括供应商、经销商也是战略伙伴关系。

华莱士的顾客,因为信任我们,认为我们的产品物有所值,吃得放心,又比麦当劳、肯德基便宜,又在家门口,因此他们很乐意在我们的餐厅消费。全球有1万家以上的门店只有20几个品牌,华莱士很荣幸正是其中之一。中国有上万家门店的品牌,就目前来说,有真正管理的就华莱士一家。

如何建立数字化内控管理?

好的内控是信任之基石。数字化内控管理是什么?2004年开始,华莱士开始招兵买马,开始用系统化进行管理,这才能够在全国建了20几个分公司。

华莱士是把一家餐饮门店当一家小公司经营,所主导的是谁投资,谁收益,门店是自负盈亏的。我们采取餐饮连锁就是一家大型企业,甚至算一个集团企业,因为餐饮涉及的产业链太长了,我们整个集团里面有生产基地,有物流,有门店。

我们当初建立内控管理,做过餐饮都知道,涉及三大模块,一个是门店管理模块,一个是总部管理模块,一个是配送,为门店提供更多的货源,这三个模块,是独自经营核算的。

2015年,华莱士对软件进行升级,用的是凌顶ERP的软件,它能够支撑我们整个集团化企业多配送,多门店,多分公司这种经营模式。

为了节约成本,华莱士是店长负责制,人财物三个权限全把关,我们根据标准成本核算之后,不管量多量少,店长都要赔,当时店长工资只有两三千,如果管理不好,有成本差异,照样要赔。因为华莱士的门店分布到全国各地,因为门店比较小,有优势可以开到乡镇地区,现在用的是微信支付,以前都是收现金的,我们采取收支两条线,我们有系统内的培训,再加上管理的培训。

餐饮企业到了今天,我个人认为现在的餐饮拼的是精确管理,餐饮行业步入精细管理时代,需要科学化、流程化、连锁化。餐饮是多元化管理,在前端的营销方面是多元方式,以前是很简单的就是好吃好吃再好吃,便宜便宜再便宜。就是要三个汉堡十块钱,就是最优惠的价格让利给顾客,今天我个人认为这个模式不一定对,因为建立一个多元系统,或者多种渠道的营销,促进门店的消费。

我个人认为,如果说餐饮真的要走向品牌化、连锁化,必须要建立数字化、系统化的管理,因为餐饮行业几千年下来,应该来讲,还算比较原始的,整个管理或者人才方面都相对属于初级阶段。我希望说在座的有更多对餐饮的认知,甚至为它更多地赋能。因此我个人认为餐饮要做大做强,甚至要做成品牌化、连锁化是需要数字化管理的。

华莱士这么多年下来,算是餐饮界的黄埔军校,培养了餐饮人才和小老板。我个人的愿景就是草根抱团,共创财富,因为目前80%以上还是夫妻店比较多,还是个体化,按照这几年看,如果夫妻店如果不升级,包括食品安全等等之类的,我希望搭建一个创业平台,让天下没有难做的小餐饮。我希望用华莱士这几年打造出来的三辆马车,一个是专业的管理团队,第二个凌顶ERP软件,第三我们有优势的供应链,搭建一个创业平台,为夫妻店做升级,让夫妻店能够安心开一个小店,圆一个创业梦。

借这个机会,为餐饮人发声,希望我们餐饮人,不管是个体还是老板,应该要为我们自己感到骄傲,为自己鼓掌。餐饮是千秋万代的事业,也是一个非常庞大的市场,在这里,发出邀约,希望得到更多各行各业的关注,希望有更多的年轻人加入我们的行业,让我们一起共同创造更多的餐饮品牌,连锁化,品牌化。

今天的分享就到这里,感谢大家!

(来源:联商网 福州报道)

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