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吴国平: “外婆家”的21年 就是变革的21年

来源: 杭+新闻 刘礼文 2019-05-18 17:34

初夏晴日好,学习正当时。上周末,杭商大学开启了一次有关企业营销的学习之旅。

家喻户晓的外婆家餐饮集团(以下简称“外婆家”)成立21年以来,成功打造出了诸多堪称“教科书级”的营销案例,因此,探营外婆家旗下的杭儿风、炉鱼、猪爸三家品牌店成为此次动态课程。

令人感动的是,右腿受伤的杭商大学校董、外婆家创始人吴国平Uncle吴举着双拐讲了不少“掏心窝”的话,给这趟“旅程”注入了特别的意义。以下为吴国平观点分享概录:

拥抱变化

我最早是做体育老师的,然后当了工人。因为娶老婆、生孩子都是拿老爸的钱,我成了杭州第一代啃“老族”。1996年单位分房子时,我已经34岁了还是要找老爸拿钱。

但我还是认为,我可能碰到了最好的时代。我从1998年开始开店,当时只拿了两万块钱,只有两个服务员。在我爸爸眼里,做餐饮是“低三下四”,叫我必须在国营企业做厂长,因为这是个“铁饭碗”,所以直到2004年,我才彻底从国企出来。

但是现在看来,做餐饮这一行,实在是太好了,因为这是一个刚需、高频的行业。当然,如今餐饮变了,它也一定会变。根据我的观察,餐饮的发展可以总结为三个阶段:

第一阶段是1998年之前的草莽阶段,当时只要能申请到营业执照,餐厅基本能实现盈利;

第二阶段是1998年到2008年,不同品类、不同定位的餐饮涌现,肯德基麦当劳、哈根达斯等快餐饮模式开始活跃;

第三阶段是2008年到2018年,这是餐饮业发展最辉煌、最迅速的时期。

到2018年,我已经做了21年的餐饮,这时我发现,做餐饮最重要的是要解决组织问题,而不是产品问题。在这个新阶段,只有组织的变革才能推动餐饮的变革。

这个组织的变革需要解决标准化问题、场景化问题、上线问题、食材安全问题这四个问题。未来的变革只有解决这四个问题,组织才可能变革。从组织到模式,再回到组织,这可能是我们餐饮未来的方向。

标准化很难 但标准化一定是趋势

我是一个擅长完成“从0到1”目标的人,外婆家每次推出一个子品牌,都是我的一次创业。在外婆家推出的十几个子品牌中,炉鱼是我目前最满意的品牌,它不仅实现了标准化生产,而且还有精准的场景定位、人群定位,具有一定的可快速复制的潜力。

在1998年创业之前,我曾在一家生产塑料药包材的国有工厂里工作了十几年,从普通工人一直做到车间主任,在流水线和车间工作中形成的工业思维,深刻影响了我的经营理念。

经营外婆家这样的连锁餐饮企业,本质上也是在经营连锁企业,需要用标准化、程序化的操作流程来控制质量的稳定。在外婆家,从原料采购验收到整个菜肴的制作工艺,从前厅的迎宾礼仪到吧台结账,从仓库管理到员工保障,都应该环环相扣,有流程和制度可循。

不过,刚刚也有同学提到,即使是同城的外婆家,每一家的味道都会有差异。在我看来,这就是中餐的魅力,但同时也是中餐实现标准化、可复制的难点。

我想说的是,外婆家经营的都是最传统的中餐,想要要成为标杆,难度很大,所以我想做出一个品类,能够全国化推广、标准化复制的。我希望能将标准化的思想和方法论贯穿、渗透到外婆家的每一家门店、每一个流程、每一餐饭、每一道菜中。

的确,标准化很难,但标准化一定是未来的趋势和我们努力的方向。

打造餐饮行业的“田径队”组织

听完吴国平对餐饮业发展的最新思考后,他还与现场同学进行了精彩的互动。

杭商大学三期学员董彦:听说外婆家现今已有200多家店铺,十几个品牌,请问这些品牌是如何定位的?

吴国平:餐饮行业分重餐饮和轻餐饮。重餐饮就是最传统的中式餐饮,分为商务型和居家型。外婆家属于重餐饮。我想做出一个品类,一个能够在全国进行标准化复制的品类。

目前,炉鱼是标准化的,年轻人喜欢,又有场景,宴西湖是基于情怀而打造出的品牌,是为夫妻打造了一个充满情调的餐厅。杭儿风、你别走这些品牌则是区域性的。也有人说,要是去外婆家吃饭不排队就好了。但是我认为,外婆家如果不需要排队了,就不是外婆家了。

杭商大学三期学员朱军华:您认为组织有关键角色的存在吗?您对于组织复制这一块是怎么看的?

吴国平:组织越简单越好,能一个人做,绝对不能两个人,三个人更不行。就像夫妻之间一定是一个人说了算。可以听大多数人的意见,但只能由少数人做决定。

而在组织关系中,有田径队和足球队两种模式。在田径队模式中,有着公平的衡量标准,队员也有清晰的目标。例如百米赛跑中,时间是唯一的标准,排名靠后的队员即使输掉比赛也不会抱怨队友。而在足球队模式中,团队合作的形式导致每位贡献值难以量化,目标感不明确。例如在足球比赛中,某位球员虽然没有进球,但有可能是由队员传球造成的失误,结果的不可控性会导致队员相互抱怨,甚至是相互扯皮。

所以如果按餐饮的角度来讲,我们要把团队打造成田径队模式,大家各司其职,尽最大的努力实现目标。

杭商大学三期学员:曾经有没有想过不做餐饮?

吴国平:没有,从我的过往经历中可以看出我是一个很专一的人,12岁成为体操运动员直到退役,后来成为工人、车间主任,再到21年前创办外婆家,进入餐饮业后我没有想过从事其他行业。我希望外婆家能像楼外楼、知味观这样的老字号,经受住时间和市场的考验,长久地传承下去。

杭商大学三期学员徐旦红:您做野马岭是什么想法?

吴国平:做民宿可以说是一个情怀。因为我们杭州最高的楼就在这附近,而以前的杭州城里是没有高楼的,我从小长大在这里长大的。人到了一定程度就会回想过往,所以主要是情怀。我选择这个村有几个条件。第一,没有雾霾;第二,没有蚊子;第三,有源头水;第四,有古树群。

杭商大学执行校长骆剑伟:您最欣赏的企业家是谁?

吴国平:马云是我的偶像,马总肯定有家国情怀,他也在我们身边。

(来源:杭+新闻 刘礼文)

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