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外婆家和西贝后厨出现问题并不奇怪

来源: 零售老板内参 郭之富 2019-03-19 08:28

餐饮业好像治理不了食品安全和后厨卫生问题。

我们所知道的海底捞“老鼠门”、“汤勺门”。小龙坎“口水油”,杨国福麻辣烫的食材不卫生,外婆家“黑心菜”,华莱士后厨过期汉堡及蟑螂出没,西贝的餐具不洁等事件……能为我们知道的主要原因,其实是他们都属于餐饮业的知名品牌。

一般人记不住的大量小品牌或街边餐厅,食品卫生问题都不够媒体对他们予以关注报道的。

4万亿的餐饮时代,每一次问题的曝光,都是给全国465万家餐厅的一次警钟。

但也几乎每次爆出的餐饮业后厨卫生问题,都有偶然爆发的现象。即都是在偶然的被发现、被拍照后才得以爆出。因此,餐饮业频繁曝出问题的背后,其实是餐饮企业普遍的侥幸心理在作祟。也侧面体现出今天中国餐饮业的“监管”和犯错代价还远远不够。

今天是一个消费者对食品安全愈发重视的时代,没有谁可以触碰食品安全这条红线。网红海底捞不可以,华莱士不可以,排长队的外婆家也不可以。

后厨问题频发的本质

餐饮业食品安全,是一年一度315的惯常调查对象,今年依然发现出问题。有记者卧底华莱士某店发现,该店后厨的一位阿姨在拿全鸡时,不慎掉在了满是污水的地上,但她仍旧把鸡放入了锅内油炸。在记者质疑是否要将掉落在地的食物洗一下,店长却表示“洗个屁,地上又不脏”。

还有存放炸鸡汉堡的保酥柜,以及地面上,该记者都发现了蟑螂的身影。对此店长说,店内的可乐机是旧机器,跑出蟑螂并不稀奇,并表示“看到就抹掉,不要大惊小怪的”。

其实这是中国餐饮业挺常见的后厨景象,在“不干净”和“没吃不毛病”之间的大量灰色地带,是这些不负责任的店长、经理和员工们不作为、不负责、不守法的纵容之地。

造成这些问题的原因,细数起来业不知一二。餐饮毕竟还是个人员流动大,且从业者受教育程度普遍偏低的劳动密集型行业。同时,政策对餐企的监管力度虽历年趋严,相比国外依然不够严厉。还有,人员的高流动性,也让企内在对员工的管理较为松散。餐饮业的人才价值,甚至一个餐厅的核心价值,依然还是厨师这一级的人才。

此外,虽然中国餐饮业虽然还在高速增长,但是整个行业也不是什么暴利行业。

放在食品安全管理上,每一个环节的进步,都有成本增长的制约。若在严格标准的卫生治理情况下,餐企的成本增长在所难免。这很像监管部门对制造业环保治理的同类问题——不污染无利润。现实原因,让很多餐企总会以利益为先,尽量压缩成本。后厨卫生治理嘛!只要顾客没吃出问题,就没人在乎。

你没有看错。很多一眼就能看出的餐饮后厨卫生问题,未必会一定导致食品安全问题。

因为,人对卫生标准存在着很大的弹性空间。就像很多家庭的厨房,其实远没有外面餐厅的后厨干净,却并没有导致在家吃饭会吃出毛病。如上所述,一个餐企的工作人员,会在明文规定的食品规章制度,和这个人的日常生活经验之间,找到一个安全意识麻痹大意的灰色空间。一方面按照规定会很繁琐、低效;另一方面按照日常生活经验,也不曾频繁出事故。

就像餐厅绝对不能卖隔夜菜,但是很多人在家吃隔夜菜也安然无恙。这是人性本能在公共标准严格,和私人领域灵活的“诡异”区别。自然,这种区别导致餐厅后厨的一线工作人员,会在生产菜品的过程中滋生侥幸心理——只要外人看不到,掉在地上的食物捡起来就是了。同时也解释了为什么华莱士店长会说“看到蟑螂就抹掉,不要大惊小怪的”。

看个案问题,要看背后的共性原因。简单的指责违反食品安全的那些餐厅,于事无补。年年曝光,年年再犯。我们要看到的是,这个行业的问题,会在哪些结构性改变下,得到本质性的解决。

卫生问题如何解决?

餐饮行业的核心要素是什么?

海底捞将消费者服务做到极致,形成良好的口碑传播,那服务是核心吗?

巴奴将菜品做出了独特性,消费者为巴奴的毛肚慕名而来,那口味是核心吗?

浏阳蒸菜将菜品标准化实现“物美价廉菜品齐全”,那价格是核心吗?

······

以上都是,而且,食品安全现在也是餐饮业的卖点之一。基本上所有的餐企老板都会强调食品安全是底线。但是至今都没有一家企业敢标榜自己是将食品安全做到极致的。因为太不挣钱了,所以在后厨问题的解决上,“节流”的方式肯定是行不通的,只能尝试如何高效地“开源”。

“筷玩思维”曾发文表示过,在后厨问题的憎恨程度上,其实企业家和消费者是一个阵营的,他们都非常不愿意看到这些问题。如果说把解决后厨问题比喻成一场战争,那么后厨就是敌方根据地。

虽是一个阵营,却是两条心。餐企老板不愿后厨黑化的部分被看到,消费者不愿看到后厨被黑化。

后厨卫生不能单凭餐企一方就能完善,需要与监管部门及消费者多方协同,才能达到理想的结果。后厨的卫生问题解决,卫生效果提升,或在以下几方面需要在加强。

1、事前加强监管、事后加大处罚。

相关部门事对餐饮业的事前监管上不能只是推出相关政策,对企业不定时不定期的食品安全抽查显得尤为重要。在后厨检查方面,现状是企业提前两三天、甚至一个礼拜就已经有关部门要来检查,只是这段期间做好了后厨卫生问题,但是过了检查期又如往常一般随意。

筷玩思维曾提到,政府推出与食品安全相关的政策也不少,针对后厨卫生和食安管理,各级部门已经发布了《餐饮单位餐饮具清洗消毒保洁要求》、《食品安全管理制度》、《餐饮服务食品安全操作规范》等各类法规。实际上,大部分甚至七八成以上的餐饮经营者和餐饮店长,他们几乎没有兴趣和耐心去翻看此类条规,更别说一线工作人员了。

制度的推出形同虚设,或者是说“上有政策,下有对策”的理念令企业太过于麻痹大意。海底捞事件也好、外婆家和西贝筱面村事件也罢,食品安全事件的出现并没有让企业感到“恐慌”,恐慌的原因在于处罚的力度在企业可承受范围之内。

所以,一纸道歉信及“事后严厉整顿”,让事情渐渐翻篇,往后照常经营。

2、产业上游端的加强治理。

以地沟油为例,在2010年之后,地沟油事件成为热门话题。国民舆论呼声的强烈,令处理地沟油事件的重视度不断加强。在处理地沟油上,相关部门直接对源头制造端进行严厉扼杀。在问题得以解决后,我们会发现,这几年地沟油问题基本不在大众关注范围了。

现在餐饮行业有个值得注意的现象:你再也不用担心外卖小哥偷吃你的外卖了,因为他一口都不想吃。外卖加速了餐厅的出货量,自然反过来推着餐厅有更快的出餐速度。于是,在菜品的原材料及制作方式上,都采用速成的材料(意味着并不新鲜)以及减少炒锅的清洗频次。

3、加强防护治理,增强清洗程度。

这个环节是餐企行业不能“节流”的部分。例如,请专业杀虫公司在营业结束后进行每月一次到两次的杀虫处理。而在餐具的清洗上可以实现标准化,例如购置商用的洗碗机、杀菌器材等。

西贝筱面村副总裁楚学友在回应“新京报”记者提到,目前内部已启动名为“最后看一眼”行动,即洗碗间会每天增加专人,要求洗碗伙伴在洗碗结束后逐一进行查看检查,不合格的重新清洗消毒,确保餐具清洁。

4、后厨实现可视化管理。

摘掉“闲人免进”的牌子,将后厨开放出来。有的餐饮企业,甚至包括西贝在内也是,会将无油烟的面食加工区,用透明玻璃形式展示给消费者观看,让整个后厨制作过程一览无余。还有些餐厅,会在厨房安置多个角度的摄像头,同时在消费者就餐区放置电视机大屏,使得消费者在等待或者就餐时期,也能看到自己吃的食物是如何做出来的。

5、加强对管理层的管理。

一个餐厅出现卫生及食品安全问题,究其责任,更多是在该店的店长、经理。其次是后厨的总负责人——厨师长。严格的管理体制下,是不会容许拖把放在洗碗池、餐具不洁净的。

餐饮卫生和食品安全问题,这应该是餐饮业的历史性长期问题了。解决食品安全问题,欧美日等发达国家,不是没有成功经验。中国餐饮业的问题,可以把解决速度再加快一些。

(来源:零售老板内参 郭之富)

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