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2019年餐饮五大保命线,踏过只亏不赚

来源: 众郝创意咨询 2019-03-11 08:55

2018年全年餐饮营收42716亿元,首次突破4万亿大关,同比去年增长9.5%。

看似大数据安好,实际情况不容乐观。

已经过去2个月时间里,不少餐饮人充满忐忑。面对今年的经济形势,都说保命比什么都重要。

早十年前的餐饮,用玩笑话来说,做餐饮就像卖“白粉”,实在太赚钱。

走过餐饮红利期,只会“颠锅炒菜”的餐饮老板必须得会“算账”,要不稀里糊涂亏了都不知道。所以不少餐饮人天天都去上所谓的培训班,但还是开不好一家店。

做餐饮好比门数学课,深入研究才会发现,房租、人工、营销等各项成本,其实都有一条“生死线”。踏过这条红线,只亏不赚。

2019年的餐饮

经营成本升高,餐饮保命线缩短

餐饮经营不仅仅与餐厅成本结构有关,和市场经济有莫大关系。

01

裁员潮、招工难双至

从2018年年末互联网、制造实业的裁员潮持续到现在,风波都未停息,这次裁员潮是将近十年来最为疯狂的一年。大环境不景气,消费欲望低迷。

延续至今产生大量的待岗人员,虽说今年春招不少企业开放招聘,但不是不招人,而是招对人。餐饮也面临着招工难的问题,四千块的工资都招不到服务员。

去年业绩不好,很多餐厅倒闭关门,不少厨师与服务员失业待工。

厨师靠老本行吃饭,基本做回餐饮,但服务员就业面很广,转做美妆、服装等服务业同样吃香。这下好了,餐厅为招到服务员工资得涨一涨。

02

行业竞争加剧,房租持续走高

2019年,注定是不平凡的一年。

全国拟开购物中心982个,商业总体量约8622万平方米。其中上海拟开33个商业综合体,体量之大,面积之广。

商业体数量暴增、竞争加剧,但房租成本与数量齐升。做餐饮,房租就像一座逃不过的大山,压得餐饮老板喘都喘不过气。

浙江衢州万达因门前修路,客流骤减,生意惨淡,30家餐厅关门停业抗议房租过高;

杭州西溪印象城为涨房租,1000多平米的餐厅遭遇暴力拆店;

全台湾首家史努比餐厅因房租猛涨,被迫歇业;

……

除了涨租,不少品牌还遭遇商场“潜规则”。

我曾接触一个餐饮品牌,与大品牌同时入驻商场,却遭遇极其不公平待遇。

商场广告资源全部向西贝倾倒

▲图片来源:众郝创意咨询

同商场的海底捞免租,还为它专门开设直达电梯。西贝得到房租减租优惠,广告资源还向其倾倒。自己在无任何优惠的情况下,还被多收了10%的管理费。

02

玩法变了,运营成本越来越高

过去是人无我有,现在是人有我优,餐饮从“吃饱”上升到“吃好”。

5年前的餐饮,综合成本几乎只有今天的50%。竞争加剧的今天,如果还能有15%-20%的净利润就算不错了。

什么导致餐饮利润越来越薄?

消费追求健康,食材越来越好,品质越来越高。

体验追求极致,环境不能太差,赠送零食、水果、甜点一样不能少。

......

不仅免费赠送冰淇淋、冰沙,服务还得好

▲图片来源:小红书

更优质的食材、更舒适的体验,缺一不可,变相加重的是餐厅运营成本。

餐饮竞争在多维度发生改变,随之而来是成本增加,“保命线”的缩短。

餐饮保命线

超过任意一条线,均不开店

我们遇到过很多品牌,门店人群定位不清晰,400多平米的商场店里放满了圆桌。用餐高峰期,大圆桌空置,但服务员超编也忙不过来。

只有过年过节才需求的圆桌,平时被空置了

▲图片来源:扬州晚报

这些现象背后是缺乏标准导致的。人工标准、房租标准、坪效标准......因为早期吃红利,对于经营没有标准的餐企屡见不鲜。

那么餐饮成本管控的红线到底在哪里?

最近从资深业内人士处了解到,2019年要维持业绩平衡,必须要达到这五大基本保命线。

以最保守的营业额数据来预估,

这是经营餐饮的红线,五个条件有一条未达成,均不开店。

其实这道算数题,毕竟每家餐厅的情况都不一样,得结合实际营业额来换算。

假设300平米的店,预估营业额为100万/月,那么各项成本占比为:

这仅仅是利润理想值,其中还不包括营销推广等其他费用。

在这个“酒香也怕巷子深的年代”,营销推广费用不能少,至少得达到5%的占比,这是最基础的曝光。

总体计算下来,餐厅净利润率能达到15%以上,已经算是成本控制比较好的餐企了。

不是所有餐企都按照上诉公式,以海底捞为例,它的人工就占营业额的30%左右,房租成本却只占比它的4%,所以海底捞敢给超出同行业的更高工资。

但不是所有的企业都是海底捞,成本公式不是生搬硬套,必须是结合实际情况的。

靠人堆起来的好服务,我们做不到

▲图片来源:海底捞微信公众号

面对今年的大趋势,成本上升,利润下降,餐饮这盘生意并没有想象中那么好做。

2019年如何自救?

一边是经济下行、社保入税,另一边是有关部门对餐饮的管控不断增强,成本上升,利润下降。种种迹象表明,餐饮开始迈入低利润的成熟期。

行业成熟的最大特征之一,就是结束暴利,回归常利,走向规范化。那么接下来最大的挑战将是“成本和迭代”。

规范品牌各项经营成本

在日本、香港、台湾等餐饮竞争较为成熟的地方,大多数餐企的净利润不到15%甚至更低。

那么国内餐饮回归常利后,利润也会变低。应对趋势,势必要快速构建起符合品牌实际经营的标准。

例如:采购标准、产品标准、人员成本……必须要结合自身定位与经营状况制定合理的经营标准。

2-4人的小聚的场景需求更旺盛

▲图片来源:家府潮汕菜

服务家府的时候就发现,上海大都是小家庭,小聚会,那么2-4人消费需求更为旺盛。另外,结合潮汕菜品类的清淡特性,家府的人群定位聚焦在家庭朋友的聚餐上。

一切服务人群为核心,摸索出一套符合自己的运营标准。结合坪效,商场店面积不能过大,门店小桌数量必须多于圆桌。如果不达到标准,均不开。

牌革命迫在眉睫

餐饮企业被规范经营和各项成本越来越高的情况下,个体户和体量较小的将会被淘汰或者边缘化,未来将会是 “职业选手” 的时代。

不是说坚守美食的手艺人不存在,而将会是越来越出色。

人工匠心还会存在,但价格更贵

▲图片来源:百度

业内人士曾说:餐饮行业已经由曾经的“产品驱动型”的时代转向“营销驱动型”的时代,未来将会是“管理驱动型”的时代。

很现实,为什么西贝、海底捞能得到招商部的好处,这是因为品牌势能给他们带来的附加值。所以,未来餐企竞争靠的品牌专业程度和系统化管理。

今年作为餐饮的重要分水岭,品牌的自我迭代很重要。不进行自我升级和巩固管理的情况下,很可能被市场所淘汰。

结语

市场的存量就那么少,竞争只会此消彼长。餐饮市场在从红利走向成熟的时段,必须解决餐饮品牌和生存问题。

接下来必须构建起品牌标准,以长期的发展目标,必须加快自我迭代,提升品牌势能。

(来源:众郝创意咨询

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