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味千拉面潘慰:一碗骨汤拉面也能成就百年品牌

来源: 餐饮老板内参 王新磊 2018-12-01 10:33

潘慰给我的印象,就是“温婉”。

第一次见她,大约是3年前的这个时间,在味千拉面上海总部。

记得当时,她坐在我的对面,语言一直很平静地讲她和味千拉面的故事。

她说,“最重要的原因是感受到了重光社长对产品的匠心。大骨熬汤是味千拉面的成熟工艺……我当时看到一个那么大的中央厨房,只有十几个人操作,在一个封闭的生产线上从猪骨的切块,到熬煮、分离、真空蒸发、杀菌到包装,然后再通过温度管理送到门店。”

“这样的一套一体化骨头熬汤先进工艺,让我很震撼。我当时就意识到这是未来一个巨大的商机。”

整个讲述中,潘慰声音轻柔。即使谈到创业之初的激情岁月,她也波澜不惊,就像讲述别人的故事。

2018年11月27日,味千拉面50周年品牌战略升级发布会,又看到她温婉的力量。

这样的日子,可以是一个振臂高呼的契机,可以是一个高调发愿的契机。而潘慰没有豪言壮语的愿景,只是强调传承专注的力量。

她温婉地说:

“在我经营味千拉面这二十多年里,一直秉承重光社长的匠心和专注。为了给消费者带来更加美味营养的大骨熬汤,直到现在我仍然非常关注店里的出品。”

“无论是骨汤口味的研发和升级、菜品的创新,还是门店装修升级及服务升级,我都一清二楚。”

“作为一个企业领导人,既要全局把握公司的方向,也要深入一线去了解产品,了解顾客。因为我相信只有投入百分之百的专注,才能够把这碗骨汤拉面做得更好,这也是我从创业以来一直坚信的理念。”

就连发布会的重头戏——发布味千拉面最新战略方向时,她也是谦逊、平和。

她说,借此机会感谢全球消费者对味千拉面的认可;另一方面,我们会在下一个50年,继续专注在大骨熬汤这碗拉面上,不断进行产品升级和创新,服务升级和品牌升级,把味千打造成一个百年品牌,为消费者带来健康美味的同时,提供更加舒适的就餐体验,将这一碗大骨熬汤的拉面,带给全球更多的消费者。

但是,潘慰的温婉背后,是味千拉面的强悍。

在餐饮业,潘慰号称“拉面女王”,也是餐饮界的女强人。其白手起家的传奇经历,更是在业内广为流传。

2007年,味千拉面赴港上市,是内地第一家在香港上市的餐饮连锁公司。

此后持续进入发展快轨道,无论是味千拉面还是潘慰本人,更是获奖无数,一时间头顶无数明星光环。

目前,味千拉面已经进入13个国家,全球突破800家门店。

在发布会上,中国烹饪协会会长姜俊贤说,“味千拉面通过一体化的生产模式,实现了骨汤熬制的标准化出品,从而保证了品质如一和口味一致。这种标准化、科技化的熬汤模式,在整个连锁餐饮行业都具有示范意义。”

20年来,味千拉面不仅成为日式拉面的第一品牌,还为中国餐饮业连锁化、品牌化提供了商业智慧,推动了行业发展。

 -【对话】-

专业度是餐饮业真正的竞争力

餐饮老板内参 :首先祝贺味千拉面50年。不过,依然有很多人惊奇,味千拉面竟然已经有50年的历史了。

潘慰:我把味千引进来已经20年,在这之前,味千在日本发展已有30年,我当时想投身做这件事,实际上是看到味千是使用中央大厨房熬汤,还有社长的专注精神。他研究大骨熬汤以及经营味千拉面已经30年了,这就是我一定要做原因。

餐饮老板内参:日本有那么多拉面,为什么当初要选味千拉面?

潘慰:一方面是他们先进的生产工艺。

整个封闭式一体化标准的大骨熬汤,出来的东西肯定在食品安全、品质各方面都不用担心。当时我在做食品贸易,看到中国只有汉堡之类,没有味千这种店,意识到它的商业机会非常大。

另外一方面,是我们社长三十年如一日做一件事情的精神,非常可贵,我很欣赏,也很契合我个人的价值观。做事专注,这是非常关键的。

餐饮老板内参:供应链是味千拉面的优势。但是,现在的品牌,拼个性、拼场景,拼产品创新。味千拉面如何应对这一轮的新变化?

潘慰:餐饮业这20年最大的变化,是受到互联网冲击。尤其是2012、2013年,商业体像雨后春笋一样,一座座起来,随后就带动餐饮业的变化。过去,商业体20%做餐饮,现在是35%-45%,甚至更多。

消费者被分流,餐饮门店在增多,经营难度也越来越高。过去是产品好,现在变成餐厅好、品牌好,现在的网红店越来越多。

但是,换个角度看,中国很大,有14亿人口,餐饮未来的发展空间很好。去年餐饮行业是3.9万亿,今年还有增长。

对味千拉面来说,品牌已有50年,而我们的消费人群都是白领家庭。从味千的选址就可以看出,去一线城市,最好的商圈,因为消费者是具有消费能力,对生活品质有追求,对食品安全、口味有最高要求的人。

恰好我们大骨熬汤也是符合了这样一群人的需求。

为了应对新变化,我们正在做的,一个是持续专注大骨熬汤,对接核心消费群体,第二个是不断优化运营管理。

餐饮老板内参:现在有一个趋势,关注国民消费升级。味千拉面如何进行产品升级?

潘慰:消费者将更关注食材、食品、口味,因为只有好的食材才能研发出更好的骨汤,做到品质的升级,这非常关键。

未来,味千拉面将基于现在50年的运作,更好更专注地,把品质从服务到品牌进行整体提升。不单中国的消费者能吃到这碗拉面,更应该走向全球,让世界上喜欢吃拉面的人,都能够吃到这款大骨熬汤拉面。

餐饮老板内参:竞争压力倒逼餐饮业用创新获得新的优势。味千拉面如何进行创新?

潘慰:餐饮看着好做,其实很难。不管是新进入的品牌,还是网红店,最后都要比拼专业。

专业是什么?专业是在现有基础上进行创新优化。如何创新优化?首先要抓住食材,这很关键。

比如我们20年前引进了一些好食材,来自14个国家。唯有好的食材,才能做出更好的产品,口味提升和品质提升是必然的。然后才是管理等其他各方面的提升。

餐饮老板内参:在产品组合上,比如最近推出来的单品,有哪些不错?消费点单率比较高的?

潘慰:我们的明星产品是猪软骨拉面,还有饺子等其它产品。这些明星产品,销量特别高。

餐饮老板内参:但是,做单品也会有巨大的压力,总是害怕消费者会喜新厌旧?

潘慰:做产品不要盲目跟在别人后面,人云亦云,没有自己的特色,而且也不一定经得起考验。

味千不一样,大骨熬汤50年,不断迭代、精选材料、口味升级,还是要专注于自身,优化升级。

餐饮老板内参:但如果你不跟别人比,别人跟你比呢?抄袭在餐饮行业层出不穷,味千把拉面带到中国,然后中国市场现在有多个拉面品牌?这怎么看?

潘慰:一个品牌也好,一个店也好,要经营好,哪有那么容易。它就像一个大楼起地基、盖大楼,是踏踏实实一层层上来的。品牌建设也好,产品各方面,还是会持续迭代。餐饮的专业和系统,决定了经营不是一蹴而就的事情。

餐饮老板内参:外卖扣点已经到百分之十几,小店到百分之二十三。几乎做外卖已经不挣钱了?

潘慰:未来发展趋势,外卖还是会有的,需要思考的是线上线下的整合,更好地为顾客提供产品、服务和品牌体验。我相信消费者还是相信品牌力的,可能他想吃拉面时就会想到味千。所以说品牌力非常重要。

餐饮老板内参:购物中心的红利期已经过了吗?

潘慰:的确,购物中心如雨后春笋般冒出来,同一个商圈,原来可能只有两个商场,现在,除了购物中心,每一个小区都有一个中心。而且在中心的旁边又有一些商业圈。

餐饮老板内参:机场呢?把店开到机场会是重点方向吗?

潘慰:我们味千大骨熬汤50年,产品的口味、健康,是有白领跟家庭的消费群体基础的,非常适合在一些人流大的地方,比如高铁机场开一些店。

餐饮老板内参:是不是可以总结一下,未来店铺选址购物中心会有一部分,街边店是重点发展,机场是最新增长点?

潘慰:在整个公司规划里面,机场也好、高铁也好、购物中心也好,还有其他的新兴商业体,味千肯定都有布局。

餐饮老板内参:最后一个问题,未来提升消费者信心,还是要通过标准化生产提高效率,保证品质?

潘慰:我们还是专注在自己的这碗大骨熬汤的拉面上,做到精益求精。刚才讲的食材、工艺、口味、研发都要提升。

除此之外还有门店,门店形象、服务员、消费者在店里的体验、舒适度等,各方面都是需要提升的。

还有一方面,我觉得应该拥抱互联网,了解消费者的需求,为消费者精准提供他们需要的口味,这也是我们努力的方向。

对于餐饮业,潘慰还有哪些精彩独到的观点?

(来源:餐饮老板内参 王新磊)

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