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丸龟制面创始人:市值百亿背后的3大商业模式

来源: 勺子课堂 希凌 2018-10-25 13:12

提到丸龟制面,你可能有些许陌生和无感。

丸龟制面是在日本起家的一个自助式乌冬面专卖店,2012 年来到中国,不过提起它的几个标签,一定会燃起你的兴趣:乌冬面品类 NO.1 、门店遍布 30 多个国家、门店总数 1000 +。

它主打顾客自助自选模式,门店中有一条直线型柜台,顾客拿着托盘依次经过主食区、小菜区、饮料区,完成餐品的选取后,进行结账。这种模式正在被越来越多餐厅借鉴,但是,盲目抄不见得有效。

▲自助自选的就餐流程

——形式可以抄,效率呢?我去过几家做面食和米线的快餐店,也是这种自选模式,可是从点餐到最终拿到餐品,过程长达 300 秒,甚至更久。在丸龟制面,全程只用了 86 秒。

西贝创始人贾国龙说过,任何品类都能成功,主要看成本、效率和体验。餐饮人要不断思考如何做到更低的成本、更高的效率、更好的体验。

很多人抄失败了是因为他只看到表面,而没有深究底层逻辑是什么?

在去年的第二届亚洲餐饮企业家高峰论坛上,丸龟制面创始人粟田贵也分享了丸龟制面的三大商业模式——去中央厨房、自助自选模式、全开放式厨房。

去中央厨房:让开店成本最小化

很多年前的一天,粟田贵也经过赞岐的一家乌冬面工厂,看到许多人排大长队只为了买一份现做的乌冬面。

粟田贵也不禁想,为什么这么多人跑到工厂,而不是去餐厅?真正的顾客价值是什么?他的答案是,比起环境,更重要的是现做的美味。这是丸龟制面的灵感来源,在此基础上孕育了 “工厂+餐厅” 的模式。

和很多餐饮企业喜欢自建中央厨房不同,丸龟制面直接把工厂搬到了每个门店里,在门店完成面团发酵、压面、切面、煮面的全流程。

门店数破 1000 家背后是自由灵活的开店战略

当然,这与乌冬面的品类特性有很大的关系,粟田贵也巧妙利用了做单品的优势,把模式做“轻”,摆脱了中央厨房(配送半径,配送效率等)的束缚,选址兼容性更高,美食广场、街边店、商场店统统可以。跨城市、跨国家,也可以。

丸龟制面给自己制定的开店计划是,2025 年,全世界有 6000 家门店,也就是未来 8 年开5000 家左右门店,平均每年开 625 家。在中国,它的打法是一线城市直营,二三线城市加盟。这速度显然不够快,收购也是一种手段。

日经中文网消息称,丸龟制面母公司 Toridoll 控股将收购香港同心饮食控股公司,后者旗下有香港知名连锁品牌“谭仔云南米线”。谭仔云南米线在香港有 50 家门店,每碗米线售价约 27 元,定价与丸龟制面类似。如何借力本土化品牌,发挥协同效应,是丸龟制面接下来要解决的问题。

所有企业都在思考两个维度的增长:一个是同店业绩,一个是门店总数。

▲丸龟制面的产品销售设计

背后有个公式:营收=门店数量*单店营收。将单店营收继续拆解,我们可以得到:单店营收=客数*客单价。

丸龟制面在提高客单价上没少花心思。它的产品结构由乌冬面和小菜两块构成。

▲丸龟制面的产品结构设计

表面看,乌冬面是主角,从店名也能感受出来,炸物、饮品等小菜只是辅助的互补产品。实际上,乌冬面作为诱客产品,最便宜的一款售价290日元(约18人民币),在点餐的占比虽然很高,但在销售额和利润占比中远远低于小菜。好的模式就是,让抱着吃乌冬面而来的顾客,在不知不觉中消费小菜。

▲想不到吧,小菜才是丸龟制面的利润驱动力

自助自选模式:提高效率

如何提升单店营收?除了从客单下手,还有一把关键钥匙——客数。

▲一家门店的餐桌数是相对固定的,而翻台率却大有可为

丸龟制面的点餐模式是,顾客依次经过主食区、小菜区和饮品区,自助自选。顾客点主食时厨师同步进行加工,一份乌冬面的出餐时间只要数十秒,小菜提前现场现做,顾客直接取用即可。

自助自选模式既减少了人力服务成本,也通过缩短到餐桌的时间提高翻台率,可以实现 1 小时 3 - 4 次翻台。国内很多模仿者做得很业余,比如顾客点主食后没有同步制作,最终没有提高效率。

▲丸龟制面的主食区

高效率背后离不开一套好的流程设计。巴奴以前平均上锅时间是 3 分 20 秒,进行流程改造后,时间缩短至 1 分 30 秒。这个流程不是让服务员上锅时跑更快,姿势端得更准确,而是后厨厨房的流程。所有的配锅底料都要改变,在 40 秒内全部抓完 16 种底料,这样才能改变它的流程。

全开放式厨房:增强顾客体验

餐厅业有一个趋势,把门店当成一个窗口,向消费者展示食材和制作过程。果汁店开始用大面积空间陈列种类繁多的新鲜水果,面包店架起明档进行现场制作,餐厅里种起水培蔬菜......

这其实是对产品价值感知的一种放大。在国内“食品安全问题”频发的背景下,先让消费者图个安心,然后才是通过场景营造,带动消费。

丸龟制面的全开放式厨房有着异曲同工之妙,厨师在顾客面前进行烹饪,演绎赞岐制面所的风情与环境。炸鸡排、炸天妇罗、洋葱圈、芥末章鱼、沙拉等等一字摆开,“所见即所得”刺激顾客进行消费。

▲看着就忍不住想拿几个

多样化的小菜也对应满足了不同消费层级的顾客的就餐需求。

成本、效率和体验决定了一个品类是否能做成。丸龟制面交出的答卷是:去中央厨房(降低成本)、自助自选模式(提高效率)、全开放式厨房(增强体验)。

——那么,你的答卷是什么?

(来源:勺子课堂 希凌)

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