用户登陆

没有账号?立即注册

餐饮老板最容易犯的6个错,再不学习你就输了!

来源: 餐饮老板内参 于聪聪 2018-10-02 14:11

餐饮行业的竞争,归根结底是老板认知的竞争。

餐饮经营中,很多坑都是老板自己主动跳的。大部分时候,是认知限制了你的格局,进而影响决策。

内参君梳理出6个大多数餐饮老板会陷入的认知误区,希望对你有所帮助。

情怀误区 过分强调情怀就忘了市场

一些餐饮人创业做地方菜时,释放出一种近乎非理性的“情怀”。在他们内心里,好像家乡的一切都是最好的,而且以坚持原味为傲。

有一个地方菜品牌,菜单上有大量地方菜,为数不多的大众菜品是一款炒饭。老板却“执意”删除这款点单率很高的产品,理由是家乡没这道菜。

还有一个餐饮人,深陷家乡情结里,凡产品必以情怀解释。结果,他的多次尝试都不太成功。

坚持“情怀”不是不对,而是说,不能把“情怀”玩过度。

情怀过度的直接表现,就是餐饮人在用自己的专业主义,去设想消费者的需求。而小白跟餐饮人是没有共识的。没有共识,就需要餐饮人付出代价去“教育市场”,而这个教育的过程,成本是巨大的。

决策者需要让心态归零,要像小白一样思考,不讲专业,只讲直觉。消费者需要的,就仅仅是告诉他:你是谁?他为什么要选你。

本质上说,地方菜就是一个小众产品。而当地方菜走向全国化之后,情怀既是特色,又是束缚。

越是坚持绝对化的原乡原味,越是和市场在较劲儿。那么,情怀到底要多少才是合适的呢?内参的道哥说,合适与否,取决于品牌势能。

如何平衡“市场和情怀”?猛戳下方链接了解一下??:

做餐饮,为什么我劝你别中“情怀”的毒

定位误区 以为定位就是改个名字和slogan

最近两年,对餐饮业影响较大的理论恐怕就是定位了。稍微有点段位的老板们张口闭口都是聚焦、差异化等关键词。但为什么有些品牌定了位却把自己给定死了呢?因为你进入了误区。

你以为定位是找产品优势?不,是抢占用户“心智资源”。真正的战场在顾客以及潜在顾客的脑子里!

你以为定位就是与众不同?不,前提是准确地界定竞争。定位不是你认为差异是什么,想定成什么,而是竞争决定了你的优势在哪里,你的位置在哪里。这也是做定位的第一步。

你以为定位就是要单品为大?不,在变化中不断再定位。因为,聚焦到一个很细分的领域,会给企业的扩张造成困难。所以,定位一定是动态的,并不能让企业在品牌营销上一劳永逸,也需要升级调整。

你以为定位是大企业的事?不,定位不关乎企业体量大小。上海有一家“苍蝇馆子”,十足脏乱差,口味也一般。每天从早晨六点开始排队,每天至少销售2000碗面。这是一个典型的定位成功的案例,因为它的最大客群是出租司机,聚焦于低价,获得成功。

你以为定位就是改个名字和slogan?no,定位其实是一种思维方式。

更多关于定位的误区??:

这两年,那些用“定位”把自己定死的餐饮老板……

定位就是聚焦一道菜?特劳特李湘群告诉你7个真相

效率误区 忽视真正决定企业命运的2大效率

在惨烈的餐饮竞争中,决定甲品牌还是乙品牌获胜的核心要素是什么?效率。

效率才是这个行业竞争的本质。与所有的行业一样,高质量高效率的企业打败落后的、低效的企业。

效率之争才是企业看不见的战场。而被90%的餐饮人忽略的两大效率,才真正决定企业的命运。

第一个是认知效率。在今天信息爆炸时代,红海竞争时期,没有清晰的定位,不能成为第一,又如何能提升认知效率,没有认知,哪有转化,没有转化,何谈留存,没有留存,何谈口碑。

定位也罢,品类战略也罢,就是解决“认知效率”,这是一切的基础。对于一个餐饮品牌来说,第一件事就是要解决“你是谁”?

解决认知效率就如巴奴杜中兵所说的:实现消费者脑海中的“你是谁”与企业传播的“我是谁”完美统一。

第二个是结构效率。这两年间通过和大量餐饮人深度沟通,我们发现90%餐饮人都忽略了菜单的价值,尤其是忽略了产品结构、盈利模型对餐厅的效率影响。

产品结构、盈利结构才是餐饮企业第二件要务。这就是为什么老司机死盯着菜单,整天琢磨如何调整产品结构,如何打磨单店盈利模型的秘密。

更多关于效率的认知??:

90%的餐饮老板都忽略了,企业能否干大取决于3大效率

成本误区 用“穷人思维”做餐饮,追求利润最大化

很多老板车子能换,房子能换,老婆都能换,就是不舍得在品质上多花钱。这不是钱多钱少的问题,而是思维方式,是“穷人思维”。

相反,那些能把餐饮做出品质感的,都很舍得。在深圳,乐凯撒用了世界级公司艺康来做食品安全服务。在郑州,海底捞进入一家购物中心,顺便也把旁边的公共卫生间也管理了,派专人打扫。

而有些餐饮老板可以花几万元去听品牌课,却舍不得多花几万元做品牌投放。在经营中,他们的“穷人思维”更是体现得淋漓尽致。

在原材料和员工支出上,一般都是这些餐饮老板的“穷人思维”在做决策,能省就省。如果遇到这种老板,基本上可以判断:餐馆做不大,未来没前途,终生个体户。

因为他追求利润的计算方式,是用销售额,减去支出,然后求得利润。这种方法即使短期时间会产生利润,也难以持续。

海底捞张勇曾说过,“如果想让一个企业变得强大,得看有没有能力把员工凝聚到一起,有没有能力去保证顾客的满意度。这样才能保证长久的利润。”

和“穷人思维”不同,更积极的思维方式,是先设定“利润”,用利润+支出,得出“销售额目标”,然后把“销售额目标”分解成每天的业绩。

更多关于经营成本的认知??:

有钱也白搭!有“穷人思维”的餐饮老板一定做不大

餐厅能开一年还是十年,全在你选择多高的利润点!

创新误区 把餐饮想得复杂,固守手工业思维逻辑

很多人过分强调餐饮业的个性化,认为各有各的做法,各有各的成功。这其实是餐饮业胎里带的弱点:手工业的思维逻辑。

这种思想认为,越是个性的,不确定的,越是好的。比如,他们常说:火锅有火锅的成功,黄焖鸡有黄焖鸡的成功。

其实呢?餐饮业根本就没有那么神秘,也没有那么复杂。很多时候,复杂都是由于落后的生产工艺产生的不确定性。像早期的“盐少许,料酒少许,酱油少许”等少许文化,造成了种种繁(混)荣(乱)。

而这些年,餐饮业的进步,就是通过量化,把美食的美味,变得可控。盐精确到几克,油温精确到了几度。在一些管理标准化程度高的企业,美味品质得到持续的稳定,并且简单。

因此,当餐饮业摆脱手工业的局限,回到企业这个大品类中,它就和汽车企业、IT行业在根本上是一致的。虽然企业经营的产品可以不同,但是企业经营的方法是相同的。

浓缩精华,就是6个字:成本、效率、体验。

所以说,“餐饮业特殊论”,其实是在保护落后。不遵守“成本、效率、体验”三原则的创新,都是耍流氓。

想了解更多,猛戳??:

餐企管理中的三大“流氓思想”,10个老板8个犯……

管理误区 不放权,忙得焦头烂额却月月亏损

巡茶3年前有近200家直营店,创始人谭智文一个人对公司500个员工,“忙得焦头烂额,管理运营却乱七八糟”。后来一算账,每月还亏损120多万元。

后来他了解了阿米巴模式,就立刻调整,做裂变式创业,把每个店的管理者变成股东,用8%的资金获得20%的股份,管理者做“店魂”,全权处理门店运营。调整之后,亏损120万逆转到盈利100万元。

“要做好一个品牌、一个企业,是场接力赛,就像做一杯茶饮,每个人负责一个环节、四五秒钟。产品是我擅长的,我只做产品,其他交给更专业的人去做。”谭智文说。

安徽蜀王集团总经理孔健曾说:她在开到7家店时发现自己“管不过来了”,从事无巨细到分身乏术,她意识到需要引进管理制度,自己是时候放手一些事情了。

大龙燚是由CEO管事儿,董事长只管“大方向”。大龙燚董事长柳鸷说,既然选择了职业经理人做CEO,不给权限、自己还要事事插手的话,那就“费钱又费力”了。

柳鸷把这种放权形容为“农耕地包产到户”,划给你的田你自己去种,一年种多少粮食就得多少收成。当然,这种情况下,需要时间去沟通各部门协调配合。

一般只有几家店,老板谈不上放权不放权。而连锁企业发展到一定规模,老板一个人管不过来,放权“甩手”就成了一道必选题。

放权怎么放,什么条件下甩手,企业不会乱?来看看??:

餐饮业的“甩手掌柜”们:这样放权,你才能当个潇洒的老板!

小结

曾国藩说:“谋大事者首重格局”,格局决定命运。拥有怎样的格局,就拥有怎样的成功。而一个餐饮老板的格局,无疑跟他的认知水平成正比。

很多餐饮老板也都意识到这个问题,纷纷通过不同的方式提升自己的认知。比如上各种商学院、培训班,还比如游学考察,去市场最前沿了解产品、服务和环境。

彼酷哩烤鱼创始人田学伟一年有一半的时间在学习路上,他去美国、德国、瑞士,也去香港、澳门,而且必须坐头等舱头等座,住超五星的酒店。在他看来,没有吃过、体验过最好的,就做不出来最好的。

(来源:餐饮老板内参 作者:于聪聪)

发表评论

登录 | 注册

你可能会喜欢:

回到顶部