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西贝等餐饮企业如何让服务员抢着干活?

来源: 餐饮老板内参 阿辉 2018-06-06 13:42

事实上,一味发高工资,也并不能有效提高一线员工的积极性。及时奖励,制造荣誉感,保持内部公平才是好办法。来看看下面3个品牌的经验。

西贝:“变着法给员工送钱,看他接不接”

内参君曾与朋友一起在西贝吃饭,朋友感叹“太可怕了,在这么忙的情况下,西贝是怎么让员工保持这么好的服务状态的?”

这背后的其实是有秘密的,用西贝某店经理的话就是“我在变着法给你送钱,就看你接不接了”。

西贝门店的所有人都佩戴着“打赏牌”,如果服务好,顾客会打赏,不过主要的打赏人还是门店的管理层。服务状态好,打赏;顾客表扬,打赏;顾客打赏,跟赏;菜品销售好,打赏;完成临时任务,打赏。

厨房和洗碗间的员工也不例外,只要表现的好,同样有打赏。

重要的一点是,这样的“打赏”是及时的,比如值班店长指示重点销售某个菜品,达成打赏,销售出去后值班店长会立即打赏,并通告其他人员。

据了解,除此之外,西贝鼓励员工去发现和分享工作中的美,并对分享的员工进行红包奖励,内部会有专门的分享群,如果员工的分享被西贝内部刊物《西贝品味早读》采用还会有稿费奖励。

节假日的西贝非常忙碌,为了调动员工积极性,门店往往会设定一些目标进行团队销售PK,传菜岗和迎宾岗也会押支持的队伍,这样把餐厅的销售业绩与员工都关联在了一起。

内参君认为,西贝这样多形式的奖赏形成了一种非常好的氛围,就像古代打仗一样,一声令下,全体将士都嗷嗷往前冲,因为他们知道,只要有积极的行动就会得到奖励,不管是砍下敌军脑袋还是拼命往前冲。

北京宴:“不是雇佣员工的双手,而是武装他的大脑”

前几天内参君受邀参加北京宴的内训,被其一名普通厨师的表现惊讶到了,这位厨师在台上非常自然、专业的做餐厅灯光设计的分享,让内参君不由感慨,一线员工太厉害了。

据北京宴人事经理凌建介绍,北京宴很多服务的规范和标准都是由“糖化北京宴社团”制定的,这个社团主要是由一线员工组成,一线员工担任社长,管理层只能担任副手的职位。

“我们不是雇佣员工的双手,而是武装员工的大脑”,北京宴鼓励并支持员工做自己喜欢做的事,比如一线员工胡晓明,北京宴助其登上星光大道的舞台,圆其音乐梦。

还比如,北京宴内部有很多创业社, 他们曾支持内部员工成立了一个独立运营的摄影工作室。

北京宴总部旁边有一家老北京餐厅,凌建介绍,它源于四年前员工想看世界杯的一个想法,逐步发展成一家独立于北京宴品牌之外并独立运作的餐厅。现在北京宴员工很多创业项目都先在老北京餐厅内试运营,如果效果好,便支持独立发展。

北京宴内部有多方位的考核,设立了“周用心做事奖”、“周快速反馈奖”等奖项,除了这些“事后奖励”,还有一项“现场奖励”制度,绅士淑女卡。每周还评选优秀服务案例,进行红包奖励并在全公司工作区域分享。

一线员工强,则企业强,一线员工充满激情与活力,那么企业也充满激情与活力。

豪虾传:“让员工觉得,店里的营收与他有关”

豪虾传创始人蒋毅认为,提高员工的积极性的关键是,要让员工觉得店里的营收与员工有关。

如果店里生意更好,而收入不变,对于员工而言,这是一种负增长,这样情况下,员工看到的是累,大锅饭,干多干少都一样,那能偷懒的话,他为什么不去偷懒呢?

豪虾传每10天设定一个旬目标,这个目标代表拿基本工资的正常工作量,超过正常的量,意味着工作量增多。豪虾传把超过部分利润的百分比分给员工。

蒋毅认为,单一的指标很容易让员工为完成这个指标,而牺牲其它指标作为代价。如果员工工资只与业绩相关,员工会做出有损口碑的事。

蒋毅解释,豪虾传有88元的极品虾和58元的普虾,如果完全只与业绩相关,客人本只想点3斤普虾的,员工会想法设法给客人点3斤极品虾。

这样短期流水增长,但是长期口碑会受损。为解决这个问题,蒋毅设置了一个顾客满意的红线,业绩再好也不能触碰这个顾客满意的红线。同时为解决公平的问题,奖励是以原工资的比例来,按职位高低,和本身收入挂钩。

蒋毅介绍说,他遇到最大的坑是不公平导致的反效果。

比如带客的不均匀导致收入的不均匀,给员工的激励是赚了20万,分2万,老板认为挺多的,但是员工不满,因为干的多的和干的少的分的奖金一样多。那么勤奋的员工就有不满情绪,慢慢会丧失积极性,甚至离职。

小结

员工离职或者工作积极性不高不外乎两种:一是钱没到位,二是心受委屈了。

北京宴人事经理凌建认为,工资与员工的积极性是一个抛物线,不一定是工资越高积极性越高。心理学中有一种现象叫做“跨期偏好”,所有人都在强调他们的奖励是及时的、实时奖励,因为这些奖励如果超过一段时间,它的激励效果就会打折扣。

内参君也提醒一句,提高员工的积极性需要根据自身的实际情况出发。

比如:

西贝从各个方面给员工“打赏”,这是与西贝赛场考核门店的方式有关。

北京宴的各种社团,最开始是为了把员工从各种不健康的业余生活中“解放”出来。

庆丰包子铺为了提高员工上早班的积极性,把早上9点前营业额(没错就是营业额)的20%分给员工,因为员工的底薪非常低,且没有人愿意去上早班。

总之就是一句话,提高员工的积极性,应是适合自己,多样化、多维度的考核与激励,而且, 还需要不断去改进。很多方式开始效果不错,到后面效果就不行了。

(来源:餐饮老板内参 阿辉)

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