用户登陆

没有账号?立即注册

联手东阿阿胶开卖驴肉火烧,西少爷多了一个对手!

来源: 联商网 2017-06-27 11:06

过去一年可以说是小吃的“升级年”,不少曾经被忽视的小吃品类,在经过一系列升级改造之后,变得高大上起来。要么单价暴涨,要么估值过亿。

卖羊肉串的阿拉提开启了新零售模式,卖豆浆油条的桃园眷村把客单价做到了40元,连卖肉夹馍的西少爷都获得了1150万美元的餐饮业年度最高融资。小吃再也不敢“小瞧”了。

如今,借着这股劲,另一个小吃品类也开始悄悄布局。

1、传统地方小吃的新动作

驴肉火烧,这个曾经“难登大雅之堂”的品类,居然进驻Shopping Mall了!

老话用“天上龙肉,地下驴肉”来赞扬驴肉,但现实中驴肉可没这么好的待遇,而驴肉火烧简直成了地摊小吃代名词。简陋的小档口、油腻的小馆子、来路不明的驴肉、褒贬不一的口感……消费者对驴肉火烧的态度,是喜爱中夹杂着担忧。 

因其低端的形态,这些年,驴肉火烧在市场上一直没什么突出表现。但就在不久前,北京一家叫“倔驴帮”的驴肉火烧店引起了内参君的注意。

 

这个驴火品牌出人意料地把店从街边搬进了商场,店内装修风格、产品包装比其他驴火品牌高了不止一个档次。他们还把客单价定在30元左右,比普通的驴火高了一倍还多。70平米的小店,仅靠卖驴火套餐就能做到日流水1.5万…… 

难道,又一个小品类要“火”了?


2、小品类的大机会


小吃品类虽已是一片红海,但细分之下驴肉火烧的市场还处于蓝海。

据数据显示,小吃简餐是餐饮业的最大赛道,门店数已占餐饮门店总数的1/3。

另一组数据显示,在小吃简餐中,驴肉火烧的门店占比是所有品类里占比最少的,仅有0.26%,是肉夹馍门店数的一半。做小吃的人多,但做驴火的少之又少。

从百度指数来看,近几年,驴肉火烧和肉夹馍的大体趋势基本吻合。二者有着相似的市场,但表现大不相同。

最大的区别在于,肉夹馍有了头部品牌西少爷——上图2014年肉夹馍品类的波峰,正好是西少爷创始、把品类带火的那一年;而驴肉火烧还缺乏一个重新定义行业的领军者。

品类赛道足够宽,却没有拔尖品牌,驴肉火烧成了典型的“有品类无品牌”的小吃。


3、驴火之殇


同样是地方特色的传统小吃,发展历史悠久,又有相同的市场接受度,为什么肉夹馍的势头强劲,而驴肉火烧明显后劲不足?品牌之外,来看看驴火的三大市场痛点。

(1)行业乱象,假肉横行:“假肉”是困扰驴火做大的短板,甚至一度成为业内人心照不宣的“潜规则”。曾有媒体调查河北驴火市场后发现,很多无良商家使用猪肉、牛肉、骡子肉代替驴肉降低成本,更有甚者在肉中加入明令禁止的添加剂,导致顾客食用后产生呕吐等症状。这些投机取巧的行为,做臭了行业名声,还让消费者产生“驴火=假货”的误解。

(2)高度地摊化:虽说驴肉是“地下的龙肉”,可实际上驴肉的表现实在令人失望。就像沙县小吃逃不开“街边小店”的定位,驴肉火烧也难逃“地摊小吃”的印象。虽有一定认知市场,却又高度“地摊化”,不改变这一认知,驴肉火烧注定难有大发展。

(3)供应链缺失:驴相比其他动物是不吃饲料的,这就导致生长周期缓慢(出栏期平均30个月),养驴的农户越来越少。活驴少、养驴农户分散,“找驴难”成为阻碍驴业发展的最大难题。原材料缺失直接阻碍了品类的快速发展,规模化、品牌化更与它绝缘,这也是未出现驴肉品类的超级连锁品牌的原因。


4、“驴火”类的小吃怎么火?


有空缺就会有补位,小品类“品牌化”发展,也许是补足空位的唯一出路。想做大品牌,当务之急就是解决行业痛点。 

拿进驻帝都Shopping Mall的倔驴帮来说,看看它做了什么:

首先,解决供应链,与行业“巨无霸”合作。据了解,倔驴帮在2015年底,和东阿阿胶已达成战略合作伙伴关系。一个是握了全国90%驴资源的上游企业,一个是寻求驴肉的下游品牌,小驴火配大体量,倔驴帮等于是站在巨人的肩膀上做生意。

 

其次,完成标准化统一。驴肉火烧的口感靠驴肉和火烧共同撑起,驴肉要劲道、火烧还得脆。这卤汁好统一,烤制外脆内酥的火烧可有些难度。为此,倔驴帮花了三年时间改造机器,使驴肉火烧做到了“去厨师化”的傻瓜操作。 

标准化是衡量一个品牌能否做大的关键因素,连锁餐饮有个基本逻辑:不求做得最好吃,但求口味稳定。 

最后,改变“地摊”印象,提升品质。在倔驴帮创始人平景飞看来:驴肉是最好的红肉,却有着最低的表现。地摊化形象深入人心,必须有人站出来加以改变。

于是,倔驴帮想要从提升产品客单价、塑造品牌形象入手,像桃园眷村改造豆浆油条一样,改变驴肉火烧对于受众的心理认知。 


平景飞算过一笔账:

一斤鲜驴肉能出7两熟肉,而鲜冻驴肉(冷冻2-3天)的出厂价是40多块钱一斤,加上人工成本,相当于熟肉60多块钱一斤;而食材成本得控制在40%以内,做一个火烧才不会赔钱,所以驴火定在13、14元才是合理价,相当于地摊的3倍。与地摊火烧拉开距离的同时,也圈定了自己的客群。


同时,在产品包装和店面设计上,邀请著名设计师为驴肉火烧量身定制,设计了原生态的手提袋和极简的装修风格,原本乡土味很浓的驴肉火烧变得逼格满满。

 

“跟产品足够近,才能把产品做出想要的样子。” 平景飞说,以前驴肉火烧的主要客群是中年人,产品升级后,店里的客人越来越年轻了。

结语:

小吃是一个门槛低,从业者众的品类,其广泛的群众基础,高频次的消费市场,让不少人看到了商机。但同时,廉价的小吃品类也正在经受着考验。

(来源:餐饮老板内参邵大碗 )

发表评论

登录 | 注册

你可能会喜欢:

回到顶部