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海底捞张勇:凡是吹自己口味好的,都会死得很快!

有人说,做餐饮业只需要解决两件事:一是让人来,二是让人再来。如何让顾客来了再来?很多餐饮人说要靠口味。

但在海底捞掌门张勇看来,凡是吹自己口味好的,都会死得很快。

不只是张勇,在南北派多位餐饮大佬看来,单单执着于口味是99%的餐饮人都可能沦陷的常识盲点。

海底捞按味区做口味

餐饮什么最重要?很多人会说好吃最重要。

在接受采访时,海底捞掌门张勇的看法是:好吃肯定重要。但好吃并不值得拿出来说。

以下是他对口味的理解:

凡是吹自己口味好的,最后都会死得很快,因为没有明白一个道理,世界上没有一种东西是每个人都满意的。比如一个四川人,跑到上海去吃海底捞,突然发现这跟他想象的火锅不一样。但是对于我们来讲,不可能要求成都人、上海人、新加坡人和美国人都吃一样的味道,没有人做得到的。海底捞的具体做法是按照十一个味区,根据对油的接受程度,对辣的接受程度,根据味区来做。在口味研发上已经精细化了。

所以口味这个东西必须要符合大多数。像海底捞这种企业是把美好的东西庸俗化了,就像麦当劳肯德基一样,结果它就做大了。还有做米其林餐厅的,成天研究那些东西的基本做不到。

我亲自请了一个成都的朋友去吃纽约的米其林餐厅,吃完朋友当场就吐了,说实在忍不住了,太难吃了,他从来没吃过生的。我觉得他太侮辱人均消费三百多美金的米其林餐厅了。我也不喜欢法拉力,它那个门是这样开的,而且那么贵,送我都不要,很奇怪,但是有人喜欢。我宁愿买一个一般的车。

宋人林洪在《山家清供》里说,“食无定味,适口者珍”,是说每个人对味道的偏好不一样。这与孟子的“口之于味,有同嗜也”,与法国谚语“惟味与色无可争”是一样的道理:食物的味道都是随人喜欢,没有一定的美恶标准。

所以,口味好是餐饮的核心竞争力吗?

张勇的答案是,口味这个东西你用心去做是没有问题的,但不要拿出来说,“有些东西你不要在媒体上说,口味这种东西真没办法回应,别人都说你不好了,你非要说你好,你越回应越死得快,不理它就完了!”

当他们在说口味时,他们在说什么

南派餐饮代表品牌云味馆,多开在商超、综合体、地铁口等人流密集之处,其中一家200平米的店年营业额高达1000万元。

很多人对他家的评价是产品味道好,性价比高,认为口味是其核心竞争力。米线哥迟焕涛却说得很实在:什么口味不口味的,供需关系是核心。当你刚从地铁站奔波而来,我能把一碗热腾腾的米线快速端到你面前,你是不是感动得快哭了?你要的其实是刚需,是高效。

口味很重要,但这只是餐饮基本的、起码的要求,不要把底线当成核心竞争力!

云味馆的核心竞争力是“抢铺力”:如果门前总有3万人经过,你有70个座位,能捞不着人么?如果没有好铺,白天千条计,晚上磨豆腐。没用的。

以“产品主义”名扬全国的巴奴毛肚火锅掌门人杜中兵是不是特别强调口味呢?在一次公开分享会上,杜中兵曾这样说过:“一杯精品咖啡真的比一瓶北冰洋汽水好喝吗?陕西的肉夹馍真的比麦当老的汉堡味道差吗?鬼才知道!国人这么热衷消费咖啡和汉堡,消费的其实是它们所承载的文化。”

管理大师彼得·圣吉在《第五项修炼》曾提出一个概念“杠杆解”。指遇到棘手的问题时,找到症结所在,只用关键的一招,问题就迎刃而解。就像一块大石头,本来搬不动,找到一个杠杆,石头就可以搬动了。在不少老板眼里,口味是餐饮的“杠杆解”,能以不变应万变。而在“企业化”道路上不断进化的餐饮业,只谈口味已单薄无力。

海底捞掌门张勇早已开始用系统的眼光来审视口味:“如果一个菜好吃,但是这个菜的供应链太复杂的话,我会果断放弃。”

米线哥迟焕涛也感慨道:“做企业,你要有非常强的理论基础、非常强的系统性、非常强的个人能力,还得有野路子。”

只抓口味不如抓综合健康指数

假如要做餐饮,你会选择做什么?餐饮研究者孔令博的建议是:

找一个你想做的业态,比如火锅、快餐,或者某一个休闲餐,然后利用新美大等数据平台把一个城市里面的前50名或者前100名选出来,看它的平均分数。看消费者对什么最满意和对什么最不满意。你只要能把最不满意的解决掉,把最满意的发挥好,立马就可以找到自己的核心优势在哪里。

为什么找前50名和前100名?因为特别落后的那些都是干扰数据。

分析排在前头这一部分餐厅,你会发现很有意思的地方,口味是特别趋同的,但这一点恰恰是很多餐厅都在强调的,抓口味,抓产品,可能你的出发点就搞错了。

当然,口味是基础条件,如果连这个都不具备,那就没有办法参与竞争。

那么不抓口味抓什么?

是综合健康指数:拆分餐饮的链条,核心的就三大块:

以此为评分标准,假如三个企业的得分分别是:

那么你觉得哪个企业会更加健康呢?显然是C。

萨姆卡彭特在《用系统来工作》一书中说:太多的人在自认为世界应该怎样的静态画面中麻痹,而不是顺应世界真实的运作机制。成功的大生意和苦苦挣扎的小生意,最主要的差别是“程序化运作”。

口味也是这样,它是餐饮的基本面,但远不是全部。一个企业要搞清楚什么是基本面,什么是核心竞争面。如果错把基本面当做核心面,企业不可能效率高,更不可能脱颖而出。

(来源:餐饮老板内参)

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