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青岛面馆拼特色 地道口味遭遇“水土不服”

各类面馆扎堆青岛,特色很重要

火爆的每天营业额近万元

陕西面馆、重庆面馆、四川担担面、北京炸酱面……走在岛城的大街小巷,各式各样的面馆已成为一道独特的风景线。据统计显示,岛城各类面馆已达1400余家 ,记者在用餐高峰期探访发现,多家面馆基本都爆满。同时,在微信朋友圈里,“青岛面馆美食地图”、“火遍青岛的小面馆”……各种美食帖也引得网友们争相转发。岛城面馆为什么这么火?面对激烈竞争,各家面馆也都打出了自己的特色牌。

特色面馆扎堆进岛城

在香港中路附近上班的翟女士是一个地道的甘肃姑娘,最喜欢吃家乡的拉面,最近她发现,公司不远处竟然连续开起了多家拉面馆。先是漳州二路上开了一家拉面馆,翟女士很开心,经常光顾一时间成为店里常客。没过多久,同样是漳州二路上靠近南京路附近一家名为“国一手”的拉面馆又开业了,翟女士又天天到这家面馆就餐,可没等她品尝完这家店里所有的品种,她又听人说山东路家乐福附近又开了一家拉面馆,“三家拉面馆都很地道,各有特色,我都吃不过来了。”

不仅拉面馆开得频繁,陕西面馆、山西面馆、重庆面馆、四川面馆等大大小小的面馆在岛城的大街小巷遍地开花。据大众点评网统计,青岛大大小小的面馆已达1400家左右。而岛城数量众多的面馆几乎涵盖了全国所有的特色面系,达到20多种。陕西面馆里的面食就包括了油泼面、刀削面、臊子面、干拌面等十多种面食。此外,重庆小面、四川担担面、北京炸酱面、台湾牛肉面等在青岛也都有专门的面馆。还有一些主打清新文艺范儿、别具一格的小面馆,例如西贝莜面村、小咸汤面等,尽管价格不菲,但追随者依然众多;另外也不乏异域特色的面食,例如日式拉面、乌冬面、韩国冷面等。

漳州二路与南京路路口附近的“国一手”面馆刚刚开业一个月,已经进入大众点评网上岛城人气最高面馆的前五名。7月7日,记者在中午用餐高峰期走进这家面馆,发现10多平方米的小面馆里面坐满了人,连面馆外面撑起的帐篷里面也都满满当当。据用餐的顾客介绍,这里从六月份开业以来,几乎天天爆满,大部分都是在周围上班的回头客,他们喜欢来这里的最重要原因是口味地道,“20块钱左右一份面,也不算便宜,但是口味确实不错。拉面汤头熬制到位,面趁热吃很劲道。现在店里还有凉面,炒面,也很适合夏天吃。”

记者走访了多家在大众点评网上排名较高的面馆,中午的用餐高峰期几乎家家爆满,而不少顾客都选择“面加馍”的用餐模式,点上一份适合自己口感的面,再加上一个肉夹馍成为不少人的标配。其实这些小面馆的红火也仅仅是岛城小型面馆红火的一个缩影,如今走在青岛的大街小巷,各式各样的面馆遍地都是,已经成了一道独特的风景线。漳州二路、团岛、台东附近已经成了面馆的主要集中地,微信朋友圈里,“青岛面馆美食地图”、“火遍青岛的小面馆”……几篇美食帖更是引起网友的疯转。

  

火爆面馆每天营业额近万元

一碗最便宜的汤面,价格十元以内,最贵的各种配料的面类,价格也不过二三十元,这几乎是青岛各类小面馆的大致价格。对于普通市民来说,在物价不断上涨的今天,去面馆消费无疑是很省钱的,这也是面馆红火的原因之一。山东路上的陕拾叁面馆,每天的肉夹馍至少也能卖出几百份,据老板说,中午客流量多的时候,一张桌子能轮三四拨。而远洋广场附近的“甘其味”面馆,一天的营业额最高能达到近万元。

尽管岛城的面馆已经遍地开花,但刚刚开业两个多月的“甘其味”面馆老板李先生对自己面馆的发展很有信心。他告诉记者,北方人本来就有吃面食的习惯,普通面馆的人均消费在10至20元之间,对于白领来说,中午花十几元吃饭很正常。此外,相比炒菜,面的制作过程更加简单、便捷,可以适应现代快节奏的需要,所以面食还有很大的发展空间。他把自家小面受欢迎的秘诀可以归结为“正宗”。为了忠于原味,他曾专门到陕西拜师学习小面调料的制作工艺。在几十种小面调料中,放什么调料、什么时间放、放多少,标准都极为严苛。由于地区差异导致的食材不同,制作小面的所有原材料都是从陕西专门运来。除了味道,面馆的装饰装潢也尽量“陕西范儿”,大蒲扇、紫砂醋壶等,“这些装饰都成了我们的企业文化。”而给小店取名“甘其味”,老板也是费劲心思,“这句话取自于‘只为充饥,难甘其味’,希望就餐的顾客是来享受美味的,而不仅仅是填饱肚子那么简单。”

至于为什么选择开面馆,记者采访的几家面馆的老板意见也都比较一致:开店门槛低、管理简单、定位明确。据介绍,开面馆相对来说入门门槛低,花个几万块最多十几万就能把店面开起来,而且面食对制作工艺要求较低,翻台率又高,风险较低。因此很多人都乐于将面馆作为创业初始的选择,“说难听点,即便失败,亏的钱也很少。”也正是为了降低开店成本,很多特色小店并没有开在显眼的黄金地段,而是隐蔽在很多街道小巷里。不少市民也反映,他们根据面馆地图找小店位置,几经周折发现,很多都隐藏在居民区的小巷子中间,即便是开车也要兜兜转转才能找到,但这依旧无法阻挡食客的热情。

有赚也有赔特色很重要

市场经济,有赚有赔,优胜劣汰,小小的面馆自然也不能例外。记者在采访中也了解到,随着近几年面馆在青岛如雨后春笋般冒出之后,因经营不善而被迫关门的面馆也不在少数 。据大众点评网显示,台东商圈各种大大小小的面馆有100余家,互相之间竞争激烈 ,而不少缺乏特色的小面馆在这样的形势下被淘汰出局。漳州二路上一家“有事麺谭”面馆负责人孙先生告诉记者,他们的小店是加盟店,只需要交一定的加盟费,就可以由总店统一提供材料和配料,这样在面馆产品的品质和味道上能得到保证。而之所以选择加盟,是因为孙先生之前也曾自己开过面馆的自营店 ,但因为口味上没有自己的独到之处,最后关门歇业。“口味是最重要的,如果没有地道的配方作为保证,面馆很难有竞争优势。”

同样是小面馆,究竟有哪些原因造成了它们生意上的巨大差异?在记者采访过程中发现,各家都在主打自己的特色牌。眼下,全国各地的面馆纷纷开在青岛,什么样的面馆能适合青岛人的消费习惯和口味选择,无疑是很关键的。一些在其他地方响当当的面类,并不受青岛人的喜欢,而普通的没有特色的面馆,也难以受到消费者的青睐。只有找准青岛市场的定位,做出符合青岛人口味的特色碗面,才是小面馆立足市场的关键因素。记者采访一家陕西面馆时,老板就告诉记者,陕西当地人的口味与青岛人略有差别,陕西人口味较重,但青岛本地相对而言较清淡。他本来想把面馆做成青岛最地道的陕西面馆,但有不少客人消费完之后反映如果能清淡一些就更好了,于是他就只好对面的口感进行了改进。

性价比,也是造成面馆间生意差别的另一原因。“我们白领一族喜欢吃面最主要的原因是便宜方便,中午的休息时间短,又快又便宜地吃上一碗面无疑是最好的选择。”采访中,不少顾客反映,吃面相对于其他饭菜来说性价比较高。眼下,随着公款吃喝风的消退,连星级大酒店都已经面向了大众消费,很多面馆如果在口感上没有突出优势,一旦价格偏高,自然也就不会受到消费者欢迎。

“如今很多投入几十万甚至上百万的餐饮店,营业额还不如一个投入寥寥的小面馆,说明餐饮业也并非很多人想象的那么简单好做。”采访中,有业内人士认为,青岛众多小面馆的兴衰 ,正是整体餐饮行业的缩影。而随着时间的推移,不管是面馆还是其他的餐饮行业,摆在面前的“洗牌季”都不可避免,只有不断顺应消费者的需求,追求性价比、特色 、利润的平衡,才是餐饮行业的生存之道。

  (来源:城市信报/信网 记者 孙雅琴)

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