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经营思路决定出路 知味观欲做中餐连锁老大

   几个大型国际餐饮企业进入中国市场后,不少业内人士相继发出哀叹:餐饮越来越难做了。
   
  “激烈的竞争客观存在,真正决定传统餐饮出路的,是经营思路。”近日导报记者采访杭州知味观时,总经理孟亚波这样说。

  硬件投入是发展基石
   
  “餐饮是个需要硬件支撑的行业,餐厅环境在很大程度上影响着消费者的就餐感受。”孟亚波在采访中开门见山,他告诉导报记者,很多老字号的消失,都跟硬件投入不足,或碰上拆迁等因素的影响有关。而知味观则恰恰与这些因素无缘。
   
  据了解,知味观一直非常重视硬件投入。特别在1997年,知味观投入2000万元,将总店扩建成杭州硬件设施一流的餐饮店。扩建后的知味观,按楼层划分不同的经营项目,适应了不同消费者的需求,吸引了大量的国内外游客,并对其赞不绝口。这些都为知味观以后的发展打下良好的基础。
   
  知味观的“小笼”、“猫耳朵”、“幸福双”等特色小吃陪伴了几代杭州人的成长,在全国也有一定的知名度。与此同时,菜肴和点心是知味观发展的另一个硬件基础。早年的知味观以传统小吃、点心闻名。但是,随着生活水平的不断提高,消费者的口味也在不断变化。这时的知味观清醒地意识到,守着几种老产品很难留住顾客。
   
  “目前知味观的小吃,已经从以前的30多种增加到80多种。在菜式方面,知味观在注重保持传统名菜的正宗地道的同时,也不断从西式菜肴上吸取优点,开发出很多消费者喜爱的新式菜肴。”孟亚波自豪地说。

  连锁经营 更贴近需求
   
  作为一个有近百年历史的老字号,知味观品牌有其天然的优势——多年积累的良好口碑和广泛的知名度。但是一个品牌价值的体现,更多的还是要看市场。孟亚波表示:“早在上世纪80年代,知味观就尝试将牌子给北京的一家企业经营,这给知味观后期的市场开拓积累了经验。”
   
  在经过长期的探索和实践后,知味观这几年将经营的重点放在发展连锁经营上。“餐饮企业要获得更多的市场份额,规模化经营必不可少。”孟亚波告诉导报记者,知味观原来的盈利方式更多的是靠中式正餐,要复制这种模式,需要开很多家分店。这种做法对企业的管理、资金、人员素质有很高的要求,投入太大,很难实现高的投入产出比,有别于人们常说的连锁。
   
  但是知味观的品牌经百年的积淀已有深厚的基础,加上知味观现有的4000平方米的食品工厂,已形成一定的集团化生产能力和配送能力,这些都让知味观具有成为连锁企业的基本条件。“于是我们将传统小吃、休闲外卖食品这一块服务,以连锁经营的方式推出,让知味观品牌更加贴近消费者。”孟亚波说,知味观还在西湖风景区,人流集中的高银街,甚至在上海静安路也开出高档餐厅,形成了“以知味观品牌为后盾,以形象餐厅经营为依托,最大限度地利用知味观的品牌优势,借鉴国内外连锁企业的成功经验,实施和发展连锁经营战略,做强做大企业”的发展战略。目前知味观已经有各种直营连锁店近50家。

  多元发展 全面渗透品牌
   
  知味观欲做全国中餐连锁老大的雄心已昭然天下。在连锁经营上取得成功后,知味观认识到一个餐饮服务品牌,在贴近消费者后产生的巨大能量。“实践告诉我们,知味观品牌要发展,要时时刻刻关注消费者,站在提升消费者生活品质的立场上思考问题,这是知味观品牌成长的正确道路。”孟亚波表示,在以后的经营管理上,知味观将通过多元化服务,更好地与消费者结合。
   
  “因为有品牌知名度支持,又有很好的产品质量,知味观的这类传统美食深受消费者的好评。”孟亚波说,加工传统食品,实际上也是我们弘扬传统文化的一种行为。他向导报记者透露,知味观食品厂将是实现多元化发展战略的一支重要力量。
   
  “知味观有西湖边的餐厅,有家门口的连锁店,现在又加大力度生产食品,这从营销网络上保证知味观品牌走进更多人家。”同时,导报记者还了解到,知味观投资占地26亩的食品加工厂已经进入设计阶段,今后,食品生产将是知味观一个强劲的增长点。
  (来源:浙江市场导报 周颖 曾方荣)

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