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 餐厅如何做好菜品品质标准化

(一)原料加工质量控制

1、保证原料清洁卫生
做餐饮就是忙忙碌碌的,别想着偷懒。原料挑、拣、刮、削等,需仔细认真,然后冲洗干净。

2、保持原料的营养成分
尽量保持原料的新鲜程度,锁住营养成分。理解原料的营养成分,原料应先洗后切。

3、按照菜谱的要求加工
想要做好菜品品质标准化,首先菜品形状就要标准化,不可能一模一样,但也要大体相同。这就需要厨师们在刀法上下功夫了,根据烹制要求使用刀法。按照要求进行配菜,切的菜与菜之间要整齐均匀,厚薄相当。
 
餐厅如何做好菜品品质标准化

(二)烹饪质量控制

1、制定和使用标准菜谱
厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书,而不是菜品的好坏掌握在厨师手中。主料、配料、调味品的用量都要详细规定。烹饪方法、拼摆要求、制作时间要遵照说明书一一做好。切忌员工偷工减料。保证菜品色、香、味、形的一致性。

2、烹饪质量检查
众所周知,厨师长都是甚少亲自下厨,重要的是紧抓质量。一道道菜应该在厨师长的检查中过关。同时了解顾客需求,注重顾客对菜品的意见反馈。整理《意见反馈单》给厨师长,由厨师长及时整改。

3、加强培训和基本功训练
厨师长要发挥督导作用,严格要求厨师遵守操作规程,按照标准菜谱进行加工烹调;同时,经常性进行技术培训和基本功的训练、考核。
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